1996夏天，大學剛畢業我就搬到了胡志明市，原因很簡單：我喜歡越南美食。之前在美國的弗吉尼亞、馬里蘭和華盛頓州，我喜歡上了越南菜，包括燒烤的肉類、味道驚艷的香草、爽脆的蔬菜，還有越南米粉——一种放在清湯里的牛肉米粉，香味撲鼻，相當于越南的國菜。隨着畢業的臨近，我知道自己想到國外生活，而當時剛對西方打開窗口的共產主義越南立刻成為一個我直覺的選擇。事實上，我覺得那根本不是一個選擇，而是我的命運。
但我很快發現，喜歡一種美食並不意味着就能理解它。第一次意識到這種斷裂，是我搬到那裡兩星期以後。那天我走進市區一家餐館，準備吃午飯。大街上狂躁的活力，包括來往的摩托車流、發出頻繁聲響的建築工人和東張西望的遊客都在正午的熱氣中消散了。此刻適合吃午餐、睡午覺、休息、思考，從熱帶的烈日中短暫逃離。
這種忽然出現的休憩狀態，大概是我注意到那個帶槍男人的唯一原因。他就在街道對面，站在明晃晃的陽光之中。他是個越南人，40多歲，戴着墨鏡，手中握着一支我猜測是伍茲(Uzi)衝鋒槍的東西。接着他走進一家商店，從我的視野中消失了。如果這條街像一個小時之前那樣擠滿排量100毫升的本田摩托車，我就不可能看到他。
真是個奇怪的場景，我想找個人問一下，任何人都可以。那男人是個黑社會嗎？還是警察？這時我的飯上桌了，那個男人立刻被我拋在了腦後。那時我還不知道如何點餐，就點了菜單上最先吸引我注意力的那道菜——甘蔗烤鱔魚(luon nuong mia)。用香蔥把鱔魚捆在甘蔗上，然後置於炭火上炙烤。一口咬下去，我立刻愛上了它。鱔魚醇厚香滑，炭火讓甘蔗輕微焦糖化，還浸潤着大蒜和魚露的濃香以及蔗糖的甜味。咀嚼甘蔗的時候，我的舌尖頓時感到一股甜蜜的汁液奔涌而出，汁水中還帶着鱔魚的滑嫩肉香。
我知道，這是我在美國無法吃到的美味。這也是我收拾行囊搬到越南的原因。鱔魚的味道是如此美好，我恨不得告訴每一位鄰桌，這盤鱔魚可以彌補其他的所有遺憾。
但我沒有鄰桌。當時餐館裡只有我一個人，孤零零的，不知道怎麼回事。畢竟，這個地方看起來相當不錯，那道鱔魚就是明證。為什麼沒有其他顧客呢？我弄錯了什麼嗎？
剛到越南的幾個月充滿了諸如此類的迷惑瞬間。我確信四周充滿精彩的美食體驗，但我不知道應該吃什麼，如何點菜，在什麼時間、到什麼地方點菜，以及這樣做的原因。舉個例子，午餐時間我經常到著名的巴斯德粉館(Pho Hoa Pasteur)買米粉。但我在英語課上將此事講給學生時，他們表示大惑不解。對他們來說，米粉是早上吃的，而不是中午的食物。我反駁道：我中午去巴斯德粉館的時候，那裡有許多越南人！學生們放棄爭論，也許是不想與老師產生衝突，也許只是為了讓我感到舒服。哦，當然他們還說，任何時候你想吃什麼就吃什麼，Khong sao（越南語，沒問題）。
但其實有問題。而且我知道原因。美國的越南餐館可以同時提供所有的食物，包括麵條、湯、炒菜和春卷。但越南的飯店通常只專註於一種美食，比如米粉、越南煎餅（banh xeo，一種塞有豬肉和豆芽的米粉薄餅）或羊肉火鍋。適應這種現實讓我經歷了一番困難。我了解的食物種類非常有限，懂得的越南語詞彙也極少，所以我甚至不知道自己即將吃到的是什麼。我知道，自己可以隨便走進一家餐館，隨手指着別人餐桌上的東西點菜，然後享受端到我桌上的東西，不管端上來的是什麼。但膽小又害羞，讓我沒法這麼做。還有什麼事情比不知道如何吃飯更讓人感覺疏離嗎？
太多時候，我只能到背包客聚居地和旅遊區域的非越南餐館吃飯。結果通常不錯：意大利大餐美味絕倫，部分原因是此地新鮮的西紅柿和羅勒；一個由外國人組成的忠誠客戶群要求這裡有正宗的日本菜；一百年的法國殖民史意味着法式餡餅、紅酒和洋蔥湯已成為越南的本地美食。但這些饕餮經歷都提醒着我在融入越南文化方面的失敗。
幾個月以後，我從租住的六樓公寓搬到了另一處位於五樓的公寓。新住處面積更大，裝有空調，但我決定租下它的唯一原因是那套公寓有一個瓷磚裝飾的露台，非常適合露天享受外賣的午餐。
但將什麼東西帶回家呢？加了布里乾酪的火腿三明治？加了聖羅勒的泰國豬肉末？一天，我在附近的Bui Vien Street大街散步，忽然看到一個人正在一家com binh dan煎烤豬排。com binh dan是一種露天的吃喝場所，字面意思是「人民美食」。人民美食在越南隨處可見。不到一美元，你就能享受一盤米飯和一份配菜，比如用魚湯燉煮的豬肚、蒜蓉空心菜或者用塞滿豬肉和蘑菇的苦瓜做成的湯。
但在那之前，我對人民美食一直不感興趣。也許是因為摺疊桌、塑料椅和陳舊的鍍銀餐具讓它們看起來太過廉價。也許是因為提前烹制的飯菜放在潮濕的空氣中讓我胃口頓失。也許是因為點菜時需要閱讀菜單。或者只是我心裡害怕。我的味蕾可以接受挑戰，但我軟弱的心靈卻做不到。
但當我聞到豬排烤肉飯(suon nuong)的香味時，事情立刻起了變化。烤肉飯所需的豬排事先在蒜、糖、魚露和蔥組成的醬料中腌漬過，所以散發出一種脂肪和食材焦糖化造成的濃香。我無法抵抗這種誘惑。於是我就點了一份外賣烤肉飯，內容包括一份豬排和大量米飯，還有空心菜和切成薄片的黃瓜。然後我用泡沫塑料餐盒將它們帶回我位於五樓的天堂，在極大的喜悅中將它們吃個精光。
街角的人民美食迅速成為我想吃樸素美味時造訪的地方。一般來說，我會買一份口味絕美的豬排烤肉飯，但那裡也提供魷魚。他們將在魷魚里塞上豬肉，然後炒熟燉軟。還有酥脆的炸魚。此外，煎雞蛋可以作為配菜加在任何美食之上。
在自家露台吃飯感覺不錯，但我越來越習慣於坐在人民美食鋪了塑料薄膜的桌前，觀察其他顧客吃飯的樣子——他們使用筷子、叉子、勺子或將所有餐具結合起來使用。我研究了他們準備蘸料的方法——要麼將暗黑的魚露和幾片紅辣椒放進碟子，要麼拿起每張餐桌上都有的塑料大瓶，將裡面的nuoc cham醬料（由魚露、水、檸檬汁和糖組成）直接倒進碟子。（我之前還以為大瓶里裝的是冰茶，我錯了！）人們吃飯時並不需要太多禮儀。這裡的飯菜不錯，但它更是大家休息充電的地方。一天又一天，我觀察並學着別人的樣子就餐，不知不覺中，我吃飯的樣子已經與普通越南人別無二致。
我沒有意識到，掌握這種就餐方法還會帶來其他效果。鑒於我已經學會午餐的方法，早餐和晚餐就可以隨心所欲了。沒過多久，我就不再因自己用黑咖啡和法式羊角麵包開始新的一天而備感愧疚，因為幾個小時之後我就在享受美味的豬排了。
我也可以在晚餐時分體驗新的東西：在新開的南印度餐館品嘗印度薄餅，在西伯利亞狩獵木屋(Siberian Hunting Lodge)與朋友一起聚會，或在西貢河(Saigon River)附近一個由車庫改成的飯店大啖煎蝸牛和烤貽貝。不管這些東西好吃與否、是否正宗，我知道次日的午餐我會在人民美食解決。
但是，我迅速進步的文化適應中還是出了一次意外。鑒於我對午餐的理解逐步加深，那個供應甘蔗烤鱔魚的飯館就不再適合我的美食生活——那時候我已經知道，那不是一個吃午餐的去處。如果晚餐時分造訪的話，你會發現那裡還有許多別的美食可供探索。我沒有再去那家飯館。那道深刻楔入我記憶的甘蔗烤鱔魚，現在回想起來彷彿炎熱天氣導致的一個幻覺，正如那個手持伍茲衝鋒槍的男人一樣。我不會再去那裡，除非它們全是真的，真切得彷彿炭火造成的煙霧，從Bui Vien Street大街人民美食、西貢成千上萬的美食攤檔或其他任何當地人喜歡的就餐場所上空緩緩升起。
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