巴黎新食事

李昂- 最近多年來我每年花大量的時間在全世界趴趴走，一開始是為了要體會全球化的形成、產生的變化，看能不能從全球化找到一個新的台灣定位的方式。 旅行時當然是走馬看花，但身歷其境的臨場感受，自非透過媒介傳迻所能比。 另外，我會一再重複去相同的地方。理由簡單，才能看到變化。 而巴黎，是我每年基本上會去一、兩次的地方。 巴黎這麼值得一再前去嗎？ 如果是去看羅浮宮、奧塞美術館等等，巴黎對我而言的確無需一去再去。可是，就美食來說，這真是個值得以身相許的地方。 去試巴黎的美食，除了享受，還有個更重要的理由，我還想用食物來書寫第二本長篇飲食小說。2007年出版的《鴛鴦春膳》（聯合文學出版社），花掉我六、七年的時間找尋資料、準備、寫成。這一回，再花個十年，都不以為過。 因此過往每年總要去巴黎一兩次，但畢竟都不太長。今年晚春，想給自己比較多的時間，於是就說：去巴黎住一個月吧！ 離去前家裡的茶花、紫藤花都已開過，還沒看到的是梔子花盛開。沒料到今年巴黎晚春冷若冬天，而且下雨不斷。旅館的暖氣早全面關閉，直到六月初臨回來之前，我抱怨寒冷，櫃台只好送來手提暖氣。 不覺得天冷的是那一盤盤溫暖的菜餚。這一回前來，米其林星星並非首選，為著要找尋新的飲食小說題材，嘗試的是不同的餐廳，還特別南下到里昂去一探究竟，給自己的是很好的理由： 李昂怎麼可以不到里昂呢！ 但畢竟只有幾天。 新風格手法 還是回來說巴黎！ 我個人有個看法：就像巴黎的時裝，每年、每季都有基本主題，引領風騷的時裝業大師們，再依此去創作，每家風格手法不同，有了不同的作品。美食也有其風潮，還好不全像時裝，不是幾個時裝界巨頭說了算，而在於哪個大廚有能力引領潮流。 晚近二十幾年，巴黎並非美食界創新龍頭。除了Robuchon的Atelier（工作室）概念：坐在吧台、開放廚房、無需三星繁文縟節依序走菜、可只點當下想吃的、小分量但仍有頂級水準。曾帶來餐飲的大改變。 其他幾個世界性的重要潮流：「慢食」概念先來自義大利Carlo Petrini先生；前一波主角「分子料理」創自巴塞隆納的El Bulli餐廳；現正當紅的「採集」食材派來自哥本哈根的Noma餐廳。 後兩家餐廳我用盡關係、真是花盡吃奶的力氣才去吃到，讚歎有加之餘還是我自己這句話： 歐州以其現代化和深厚的文化底蘊，在現今世界性的飲食文化上仍走在時代的先端，引領風潮。 那麼，不再是開創者的巴黎，現在處於怎樣的狀況？實驗性的分子料理原就不是「手工訂作」的巴黎所在行，但其影響轉為零星的手法仍為廚師們所沿用。而「採集」食材派的手法，其強調、發掘在地食材，在巴黎可說是適得其所大大的發揚光大。 比如前陣子剛來高雄與Thomas簡（注）客座的三星大廚Alain Passard先生，在巴黎近郊有「保種」食材農場，要第一時間將最新鮮蔬食送上餐桌。Alain Passard的新蔬食概念行之多年，只是不曾像Noma躍居世界性的矚目地位。 巴黎現今既非飲食開創性的龍頭場域，何以我還要如此每年來此以身相許？ 理由簡單，這個西方美食之都，根基深厚，創新也許並非強項，但我一再用的名稱：「法式廚藝工法」，也就是百年來紮實的料理廚藝訓練，為創新鋪下必要的基礎。現今嶄露頭角的Noma大廚Rene Redzepi、台灣的江振誠、美國的Thomas Keller……哪個不由此工法訓練出身，再站在巨人的肩上創新。 而且巴黎餐廳平均水準之高，只有東方美食之都東京，足以與之匹敵。 值得一吃再吃，驚豔之處，不在話下。 西方與中華料理的結合 好幾年前隨著中國在國際間逐漸嶄露頭角，我就曾預言式地說：下一波世界性的新美食潮流之一，會是西方與中華料理的結合。 不過請先不要大國民族主義張揚，以為西方世界餐廳普遍地在做此，絕非如此，只是少數餐廳在做、有能力作嘗試。 先前二、三十年來，隨著日本的強大，帶神奇色彩的東方為西方所欽羨，日本與西方料理的結合，造就了前一波新美食風潮。我預測下一波，會來到中華料理。 果真，最近十年，我不論在義大利、法國，更明顯的是在有多數華人移民的美國：舊金山、洛杉磯、紐約，都看到了西式與中華料理很初步的結合。一開始當然免不了最容易的手法：醬油的使用、香菇與中式蔬菜上了台面、豆腐那就更不用說了。高明點的會用到芝麻醬、豆瓣醬。且已可分別出並非沿用日式，來自中華料理。 對這一波流於直接而且簡單的結合，說驚豔絕對是騙人的。直到今年終於吃到「巴黎最難訂餐廳」前幾名的「飲茶」（Yam'Tcha），才有了等待中的驚喜。 2010年新開幕就贏得米其林一星的「飲茶」，只有二十個位置，位處於巴黎舊中央市場Les Halles附近。門面、布置簡單，小小的空間有個開放廚房，還有泡茶的茶區。 女大廚Adeline Grattard曾在法國三星大廚Yannick Alleno、Pascal Barbot手下工作，訓練紮實，之後在香港居留三年任職Bo Innovation餐廳，嫁給在地書畫家陳志華先生。這些切身且長時間的體驗，給了她對中華料理深刻的了解，與偶到東方客座三、五天的西方大廚，自然不一樣。 「飲茶」走的是最近流行的無菜單料理，晚餐100歐元，午餐65歐元，可搭配茶、酒，另外計價。一開始有歡迎茶，我去時沒有碰到陳志華在場泡茶，由一位台灣來的女生負責。 對我這個在台灣有機會喝到種種好茶的人，茶就不是那麼驚豔了。但對於台灣烏龍、普洱茶等不熟悉的西方人，一定會是另類饗宴。 「飲茶」正是我立論的基本：以法式廚藝工法為根本，再加上中華料理而有了畫龍點睛之效。Adeline能夠用的中華料理的元素，不只可用中式鍋具翻炒，對一些醬料的掌握，自不在話下。 比如水煮鴨肝有八角調味，不像西式鴨肝通常配料帶酸甜，用了炒芥藍菜搭配，整體不至那麼油膩。配野生蘆筍的鰈魚用豆豉提味，使用不多，創造出讓西方人耳目一新的口感。不像中華料理豆豉常蓋去魚的不少鮮味，Adeline以身為法國人的接受度，調配出西方人會喜歡的口感，但仍可嚐到中華料理滋味。 朝鮮薊烤雞，用紹興酒加上Parmesan起司做醬汁，令人會心一笑，因為原用的法國Vingaune酒其實與紹興酒有其相似之處。 明顯最像中華料理的，除了以茶佐餐、銀絲捲取代麵包。應屬這一道湯食：不列塔尼龍蝦；韭菜、粉絲（台灣來的），濃厚的湯裡面有XO醬調料、還有一點點輕微的酸辣效果。 二十個客人只有我們這桌，加上一個白種男人和一個黃種女人，另桌兩個黃種人，兩人看似父子生長在加拿大，慕名前來。我問他們的意見，都認為當日的菜餚裡中華料理的成分不少。 女大廚Adeline並不是那種擺出明星架式的大廚，她散發的熱情與執著、藝術家的特質，帶著那樣天真無畏的企圖、嘗試，尤其聽說她的「無菜單料理」經常變換菜色。 中華料理可用的元素不少，足夠她玩許多許久。我稱她「菜路非常寬廣」，「飲茶」絕非只是一顆星，前途無限。 當然也期待，像這樣充滿創意的組合，能在更多的大廚手中完成，那時候，就又多了個到巴黎小住的理由。