「老台菜」正飄香

張桓瑋
還記得今年賣座國片「總舖師」裡，一道道台味十足的正港辦桌菜嗎？端上炒鱔魚、去骨通心鰻、桂花干貝……最後還有淬煉多種食物精華的「菜尾湯」，滿桌的佳餚飄散出濃濃人情香，彷彿就是最誘人的好滋味！

電影「總舖師」顧問之一的黃婉玲，繼出版《總舖師辦桌》後，再度推出新書《老台菜》，以多年田野調查的寶貴經驗，再現古早味精髓，帶領我們重返街邊熱鬧滾滾的辦桌現場。「每道菜背後都有一段故事。」黃婉玲呼籲，老台菜四百多年的文化底蘊，實在不容忽視。

辦桌真功夫　吃苦當吃補

黃婉玲出身於台南望族，是一個富裕卻保守的家庭，據她所言，由於成長過程壓抑，她總將夢想憋在心中未曾說出。「我小時候就對辦桌文化非常感興趣，但實在很難有機會接觸，所以常想著有天一定要好好深入研究。」

直到十二年前，她才真正往外逐夢，探索台灣在地飲食。首先自糕餅業開始，一路追到家常小吃、宴席大菜，黃婉玲廣泛地搜尋坊間口耳相傳的特色台菜，就是為了尋找傳統本位。「剛開始我會到廟口、菜市場和許多攤販搏感情，無形中也磨圓了自己的個性，他們還教會我許多挑菜的撇步。」黃婉玲不諱言地說，頭幾年失敗經驗不少，一路走來跌跌撞撞，但也剔除了一身傲氣，令自己學會放下身段、謙卑處事。

「後來我去跟不同總舖師學辦桌、當水腳，那才是真得辛苦！」她解釋，「水腳」是指辦桌師身邊打雜的助手，因為常赤腳在濕地上奔忙，故得其名。三年前黃婉玲為了一窺辦桌全貌，就跟隨不同總舖師在露天環境下工作，大熱天會曬到快虛脫，而冬天則會冷到雙手無法活動。「好幾次清晨五點出門，工作到半夜才回家，有時候指甲都掉了還要忍痛繼續做。」回想當時的皮肉之苦，黃婉玲仍心有餘悸。

除此之外，人有百百種，不同總舖師的個性也是大相逕庭，有些人廚藝平平，只能說一口好菜；有些真的腹內有料，性格卻難以親近。「要打開一個總舖師的心非常困難，有時還會被掃地出門……」但愈是如此，愈要融入他們的生命故事；黃婉玲認為，根植於誠懇和尊重的態度，才能習得真功夫，而且向老師傅請益的過程，也像是一場獨一無二的心靈交流，一旦訪談結束，下一次老師傅不見得願意再次向人敞開心胸，因此要把握每次難得再重現的面訪機會。