紐約時報
新知ANAHAD O'CONNOR
談到減肥，戴維·路德維希(David Ludwig)經常會打這麼一個比方：人體可不是個烤箱喲。如果是烤箱的話，那我們不管吃何種食物都無關緊要，而且計算熱量卡路里數會是最有效的減肥方法。
路德維希博士是哈佛大學公共衛生學院(Harvard T.H. Chan School of Public Health)的肥胖症專家和營養學教授，他認為，人要是吃錯了東西，就會引發激素紊亂，陷入「想吃—飢餓—暴飲暴食」的惡性循環，結果就是體重開始增加。在其新書《總覺得餓嗎？》(Always Hungry?)中，他提出，如今，肥胖症的主要原因並非是攝入了過多的熱量本身，而是食用了過量的高升糖指數食物，如糖、精製穀物和其他經加工的碳水化合物等。
近日，我們採訪了路德維希博士，請他談談哪些食物是「脂肪細胞的肥料」，為什麼他認為關於減肥的傳統觀念全是錯的，以及減肥的長期策略等。以下是我們的對話節錄。
問：請問你這本新書的主旨是什麼？
答：這本書的基本前提是，並非是暴飲暴食讓你發胖，而是發胖的過程會令你過量進食。這聽起來可能有些過激，但我們可以毫不誇張地說，最近一個世紀以來的科學足以支持這一觀點。那些要我們減少熱量攝入的告誡其實起了反作用。一旦熱量攝入減少，我們的身體就會做出反應，一方面增加飢餓感，另一方面則減緩新陳代謝的速度。也就是說，它在儘可能地節約熱量。正因為此，人們往往會發現在堅持標準的低熱量飲食時，減肥變得越來越困難了。在這場意志與新陳代謝之間的鬥爭中，我們註定會是失敗者。
問：但是，人們不是一直都在說，肥胖是因為吃得太多造成的么？難道事實並非如此？
答：我們總覺得肥胖是一種過剩，但它實際上更近似飢餓的狀態。如果脂肪細胞總是過度地儲存熱量，大腦就得不到足夠的熱量來確保新陳代謝正常運行。為了解決這個問題，大腦讓我們產生了飢餓感，於是我們吃下了超量的食物，暫時感覺好過了一些。但如果脂肪細胞繼續囤積過多的熱量，我們就會被困在無休無止的「暴飲暴食—體重增加」的循環當中。所以問題並不在於脂肪細胞中的熱量過多，而是血液中的熱量太少。這就是靠減少熱量攝入無法成功減肥的原因。
問：這與將減肥歸結為熱量收支的傳統觀念有很大差異呢。
答：是啊。我們可以拿「試圖用冰浴退燒」來做個類比。想像一下，你因為發高燒而去醫院就診，醫生跟你說：「發燒只是熱平衡的問題——體內熱量過多，散熱不足。」從物理學的角度來看，這倒是也沒錯——於是醫生決定讓你接受冰浴。暫時看來，這當然會有效，冰浴確實能讓你的體溫降低。但是，請想像一下接下來會發生什麼。你的身體很快會對低溫環境做出反擊，你劇烈顫抖，血管收縮，你覺得苦不堪言，渴望儘快從那冰浴中逃離。所以，醫生根本不會把冰浴作為退燒的常用治療手法。
問：那麼，仍然借用這個類比來說，你認為應如何針對病因加以治療呢？
答：利用阿司匹林等藥物降低體溫調定點是較為有效的方法。正如你想要退燒，就要治療發燒的根本原因一樣，當你食用正確的食物時，生物學規律就會自然而然地幫你減肥。
問：如果肥胖的根本原因不是暴飲暴食，那又是什麼呢？
答：是近40年來我們的低脂肪但碳水化合物非常高的飲食，它會提高胰島素的水平，促使脂肪細胞過度儲存熱量。我喜歡把胰島素稱為脂肪細胞的首要增肥劑。
當I型糖尿病剛剛出現時，病患的身體因為無法製造出足夠的胰島素，血糖總是很高。他們幾乎無一例外都非常消瘦。雖然他們每天可攝入多達5000卡路里的熱量，體重仍在不斷地減輕。沒有足夠的胰島素，你就長不胖。反之亦然。要是你給某個糖尿病患者注射了過量的胰島素，他就會不可避免地增加體重。胰島素促使身體存儲熱量，這些熱量大多會以脂肪的形式儲存在脂肪細胞里。如果你體內的胰島素過多，你就會儲存過多的熱量。這些都已經得到了科學的充分證實。
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