華爾街日報
RON ROSENBAUM
對高脂肪食品近乎歇斯底裡的討伐已儼然成為一場名副其實的政治迫害運動。紐約市市長邁克爾•布隆伯格(Michael Bloomberg)提出了禁止銷售大瓶汽水的政策（目前暫時仍未實行）﹐美國第一夫人鼓勵並不情願的小學生多吃“葉子和細枝”（也就是沙拉）﹐這些舉措都是出於抵抗肥胖的名義﹐因為現在的美國以肥為恥。當然﹐也有一些反潮流的傾向﹐比如支持肥胖的電視節目《Paula Deen》和《Guy Fieri》等﹔但從主流文化趨勢而言﹐高脂肪食品已成為影射社會低層的一個代名詞：鄉巴佬食物（我本人其實是挺喜歡鄉巴佬生活和鄉巴佬食物的）。開著油電混合動力汽車普銳斯(Prius)去上普拉提(Pilates)健身課程的人顯然不屑於吃這種東西。
然而﹐還有另一類高脂肪食品﹐不是培根或燒烤﹐也不是受美食家青睞的裝飾得花團錦簇的油膩食品﹐而是那些更日常、更本色、營養更豐富的高脂肪食品﹐如烤鵝、牛骨髓和凝固奶油等。當主流文化披著預防肥胖症的神聖外衣而對高脂肪食品展開日趨激烈的討伐之時﹐這些挺不錯的高脂肪美食也被冷落了﹔以至於人們一說起高脂肪食品﹐就下意識地想到那些工業化量產的油炸垃圾食品﹐甚至直接將高脂肪食品與肥胖症和長胖聯繫到一起。
預防肥胖症誠然是一個值得讚賞的目標﹐但現在它已變成不分青紅皂白對高脂肪食品一律喊打的借口和理由﹐這會逐漸演變為對於超重人士的欺凌﹐對於黃油或重奶油愛好者的歧視。我要敬告那些反高脂肪食品的鬥士們：你們儘管去攻擊那些油膩的垃圾食品﹐我完全讚同﹐但要想把烤牛髓骨從我手中奪走﹐那就得先跨過我的屍體。
我並非建議你僅為了滿足口腹之欲而接納這些會改變你飲食經驗的食品（當然﹐純粹為了口腹之欲也無可厚非）。事實上﹐對這類食品的科學研究也正在改變人們的固有觀點。我們發現﹐高脂肪美食對人體有好處﹐它們讓西班牙人、意大利人和希臘人的壽命更長﹐讓我們有飽腹感從而吃得更少。當然﹐我不是在為導致肥胖症的高脂肪食品找托辭﹐而是在為那些既能滿足口福、又能提供飽腹感的高脂肪美食正名。
舉個例子來說﹐烤鵝就是一種無比美味的高脂肪食品﹔品嘗後你的偏見定會發生變化。在美國大多數地方﹐烤鵝被視為心血管殺手﹐“不能再吃了”的嘶啞吼聲在你耳邊回盪。如果你聽有線電視節目里一些醫生的說辭﹐可能會認為用甲安菲他明（一種興奮劑）烹飪食品都要比用黃油烹飪更健康。
吃高脂肪食品已成為美劇《絕命毒師》(Breaking Bad)的廚房版：對那些甘於吃毫無口感的黃油替代品和“瘦身特餐”(Lean Cuisine)的膽小消費者而言﹐吃高脂肪食品簡直就是在雷區漫步。很快﹐前怕狼後怕虎的人群會讓我們無美食可吃﹐只能用監獄里那種清湯寡水的稀粥（當然﹐肯定是全麥的）以及甘藍、菠菜等九份人體必需的綠色蔬菜和水果來聊以果腹﹐這些果蔬大多受到殺虫劑和大腸桿菌的澆灌和滋養﹐卻被農業行業美其名曰組成“食物金字塔”。
更糟糕的是﹐這些抗拒脂肪的笨家伙還給我們帶來夠下十八層地獄的另一種吃法：蛋白煎蛋餅(egg-white omelet)。如果人生必須要忍受這種粘粘糊糊的蛋白面糊﹐那多活幾個月（而且並無證據支撐）還有什麼意義？很多洋洋自得的“養生人士”認為吃這種沒有蛋黃的煎蛋餅是一種理智的行為﹐想要贖清自己的飲食“原罪”﹔但在我看來﹐這種行為本身就是一種褻瀆。
對脂肪的恐懼已成為全國範圍的心理疾病﹐一種全美國人的飲食失調症：可以將其稱之為“懼脂病”(fatnorexia)。這不禁讓人想起托比叔叔(Uncle Toby)在莎士比亞名著《第十二夜》(Twelfth Night)中面對即將到來的清教徒嚴苛統治而發出的那句哀嘆：“（你以為自己道德高尚﹐）人家便不能喝酒取樂了嗎？”(there shall be no cakes and ale?)
對高脂肪食品的討伐不只是出於對營養和膽固醇的關注﹐其實還有一些更深層次的東西。你不需要成為弗洛伊德學說的信徒（我不是）﹐就能看得出來﹐這場運動蘊含著一種對於性欲的怯懦。口腹之欲是撒旦引誘人類犯罪的工具﹐這種觀念可以追溯至夏娃(Eve)偷吃伊甸園內蘋果的故事﹐它深深根植於美國的文化之中。還記得清教徒牧師科頓•馬瑟(Cotton Mather)對於感官欲望的譴責嗎？他將其稱為通往地獄的邪惡之路﹐呼籲禁欲主義的苦修生活（如今的蛋白煎蛋餅可以算是他的一大勝利了）。
在我們生存的主流文化中﹐食物已成為滅頂之災的代名詞。《Zagat》美食指南在對頂級牛扒餐廳的推薦中頻頻出現“前往品嘗時請先徵求心血管病醫師的許可”這樣的可笑警示。每當一大塊肉被端上餐桌﹐各種各樣的俏皮話就會層出不窮。（“盤子裡是讓你心臟病突發的東西。”“這是對動脈發起的又一次攻擊。”等等等等。）
事實上﹐一些最新的研究發現已在動搖關於高脂肪食品有害健康的絕對觀點。《新英格蘭醫學雜志》(New England Journal of Medicine)最近發表一篇報告﹐研究以橄欖油為主的“地中海型飲食結構”﹐並有一個相當令人震驚的發現（此處引用新聞網站Atlantic Online的概述）：“經過為期五年對心臟病和中風高風險人群的趨勢觀察﹐研究人員出於良知﹐不能繼續向任何人推薦‘低脂肪的飲食’。”
聽見沒有﹐你們這些以脂肪為恥的家伙？！你們這些為低脂肪搖旗吶喊的人正在謀殺那些輕信的追隨者﹐你們把有心臟病和中風危險的人推向更危險的懸崖邊緣﹐而且讓他們吃寡淡無味的食品﹐過無聊透頂的生活。醫生們必須行動起來加以干預﹐從低脂偽科學中拯救無辜的生命！
具有諷刺意味的是﹐我們居然在邁克爾.莫斯(Michael Moss)旨在反對高脂肪食品但經不起推敲的新書《鹽、糖、脂肪：食品巨頭如何勾住我們的心》中找到了支持吃高脂肪美食的論據。他在書里使用了一個生動的詞語“感官飽和點”(sensory-specific satiety point)﹐莫斯將其定義為“獨特而刺激的味覺信號充斥腦部﹐迫使腦部壓抑進一步享用的需求。”
哇！這可是大發現。不過﹐作者並沒有發現其中蘊含的重大意義﹐只是集中火力抨擊邪惡的食品加工行業利用“感官飽和點”來為所欲為﹐他們刻意製造出不觸及“感官飽和點”的高脂肪油炸類垃圾食品﹐讓你吃得很多﹐卻仍還想吃。
也就是說﹐“感官飽和點”是我們的朋友﹐就這麼簡單！高品質的高脂肪食品能以無以倫比的美味“給大腦帶來一場感官盛宴”﹐從而避免我們暴飲暴食。一盤份量不大的牛小排或北京烤鴨不但令人愉悅﹐也有助於增加飽腹感﹐讓人不至於吃得太多。當腦部達到“感官飽和點”後﹐你就沒有沖動去吃那些普通食品了。“腦部飽和點”就是籃球中的大滿貫扣籃（這就是科學！）。讓人身心滿足的高脂肪食品﹐不求多﹐但求好。
鑒於我兢兢業業造福大眾的一貫態度﹐我決定向你開誠布公地交待幾道我吃過的最美味的高脂肪食品﹐以及在我與它們親密接觸後﹐達到“感官飽和點”的美妙經歷。
對我來說﹐最能讓我感受到高脂肪美食迷人魅力的當屬已故霍頓斯嬸嬸(Aunt Hortense)親手做的奶酪蛋糕。你們別笑﹐真的是這樣。我第一次嘗到這種蛋糕是小時候在一次母系家庭聚會上。 我覺得自己彷彿進入了快樂天堂﹐享受到從未有過的愉悅。這次經歷永久性地改造了我對於美食的大腦回路。霍頓斯嬸嬸使用超飽和的重奶油﹐配合濃濃的酸奶油﹐制成一種堪比熱核反應的具有無與倫比密度和強度的乳脂美食。
下一道美味：烤鵝。令我驚訝的是﹐我身邊居然有那麼多人沒有品嘗過烤鵝﹐難怪他們總是脾氣臭心情糟。我一直喜歡吃鴨肉﹐遠遠勝過雞肉和火雞（現在依然如此）﹐但一想到烤鵝﹐一想到那金黃焦脆的外皮﹐鮮嫩多汁的紅肉﹐油潤而芳香四溢的口感﹐我的心都要醉了。（但注意別烤焦了！）
忘了鵝肝醬吧（這玩意兒不好）﹐不妨用一大只烤鵝來代替感恩節的“黃油球”(Butterball)火雞。那種火雞內部塗抹了“烘烤油脂”﹐粗纖維的白肉在長時間烤制後一點也不好吃﹐而商家會迫不及待地告訴那些害怕脂肪的大眾﹐塗抹上去的油脂根本不是黃油。真是一團糟！
趁著話題還在禽類﹐我們來說一說北京烤鴨。有一點要小心﹐別去那些把昨天的庫存拿出來用的地方﹐有些餐館真的會這麼做。為保險起見﹐去一個需要提前預約的餐廳為好。北京烤鴨的精華在於鴨皮﹐一片香脆而閃著金光的弧形鴨皮﹐帶著一長條油光鮮亮的鴨肉和油脂﹐即使不蘸海鮮醬也一樣美味可口。
讓我們從奢華美食轉向一種家常的高脂肪食品：豬油。我的一個前女友來自美國中西部﹐她向我推薦用豬油而非可塑起酥油烘培曲奇餅乾。雖然我依然偏愛加入大量黃油的糕點﹐但豬油曲奇確實擁有一種獨特的田園熏香。用豬油煎的土豆餅很好吃﹐但我個人而言更喜歡使用經過煉制的鴨油或鵝油。（吃過用奶油煎的土豆餅嗎？紐約布魯克林區的一家老店“Gage & Tollner”以前就有這道特別餐點﹐味道太獨特了。）
再來談談牛扒。我不同意《Vogue》雜志美食專欄作家傑弗瑞.斯坦加頓(Jeffrey Steingarten)的觀點﹐他認為最適合做牛扒的部位是眼肉上方那塊弧形的超肥胸甲（小塊但肉質更嫩的上等腰肉牛排(Porterhouse)或T骨牛扒(T-bone)倒是不錯）。不過﹐牛扒中真正的高脂肪上品當屬慢火烘烤的牛小排﹐其品質超過絕大多數的牛肉部位﹐擁有真正的牛肉精華：脂香光潤﹐美味多汁﹐入口順滑。
再一想﹐烤牛骨髓可謂集天地之鐘靈。牛骨髓看上去很像一條純粹的脂肪﹐但其實不然。雖然它主要由脂肪構成﹐但當一盤被敲開的牛脛骨端上餐桌（紐約的Knickerbocker餐廳和Prune餐廳有這道菜）﹐一旦品嘗到里頭的牛骨髓﹐你會在未來一週內都沉浸在“感官飽和點”的愉悅當中。
果仁醬：美國飲食界最大的恥辱就是﹐當你談起果仁醬這種最頂級的高脂肪食品之一時﹐大多數人都會問：“果仁醬﹐那不就是花生醬嗎？”
這是對果仁醬的無知褻瀆！果仁醬有很多種﹐杏仁的﹐腰果的﹐山核桃的﹐開心果的﹐夏威夷果的──這麼多風味各異的果仁醬﹐簡直就是缺少脂肪攝入的素食主義者的天堂。只要吃上兩勺左右﹐你就能達到“感官飽和點”﹔相比之下﹐花生醬﹐即使是最原生態製造的﹐和它們相比也都有如雲泥之別。如果你沒吃過這些果仁醬﹐那就等於白活一場。
我還可以說說漢堡包﹐但這一領域談論得太多﹐已經有些陳詞濫調。不過﹐如果你有機會﹐一定要嘗嘗羊肉漢堡──光配生洋蔥和北非辣醬就行。吃過之後﹐你對普通漢堡包不會再有任何興趣。
最後一道高脂肪美食是凝固奶油。我已經向你展示了一個美好的高脂肪世界﹐但凝固奶油是其中的翹楚。我最早品嘗這道美食是在英國德文郡(Devonshire)如田園牧歌般的鄉間﹐以後再也沒吃過如此美味的。這種奶油正處於自然增稠的過程中──剛要轉變為淡黃油或酸奶油──但卻在絲滑、厚實和粘稠的液態中凝結出了最馥鬱的黃油精華。你可以郵購凝固奶油﹐但我最近去了紐約幾家英國小店﹐發現那裡的凝固奶油也不錯﹐那是一種如同天鵝絨般柔軟的奶油軟芝士﹐與我印象中接近液態而有凝塊的德文郡雙重凝固奶油不同(Double Devonshire)。
以上就是我最喜愛的幾種高脂肪食品。脂肪含量很高﹐但其美味會讓你覺得相見恨晚。
你們不妨拭目以待：等我對於高脂肪奢華美食的興趣開始成為一種潮流﹐人們就會發現一定量的高脂肪美食不但能夠帶來巨大快感﹐而且不會讓他們發胖﹐高脂肪食品將成為一種新的健康食品。我夢想中的瘦身飲食指南是《吃大油﹐保苗條》(Eat Fat, Stay Slim)﹐在烤鵝的鼎力協助下﹐我將過上“蛋糕與麥酒同樂”的美好生活﹐你不妨也試試。
羅恩.羅森伯姆(Ron Rosenbaum)是美國網絡雜志《Slate》的專欄作家﹐也是《史密森尼》雜志(Smithsonian)的通訊記者﹐其著作包括《希特勒解讀》(Explaining Hitler)和《莎士比亞戰爭》(The Shakespeare Wars)等。
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