品味新加坡美食

英國金融時報
尼古拉斯•蘭德爾

新加坡總是給人以強烈反差與出人意料之感，但我這次去那裡，感覺更是如此。新加坡的氣候炎熱潮濕，還時不時傾盆大雨一番，簡直與我的故鄉曼徹斯特不相上下。出租車司機載著我穿梭於瓢潑大雨中，他已經在這個城市國家居住了六十年，先後學會了三首不同的國歌——先是英國國歌，然後是馬來西亞國歌，最後又是新加坡自己的國歌。

曾有一次一大早趕往中巴魯郊區(Tiong Bahru)的濕貨市場去吃早餐，早餐內容是內夾蒸蘿卜、蒜與蕪箐的煎蛋餅以及用腌蒜與芝麻製作的年糕；然後再到拐角處新開張的Forty Hands咖啡屋點杯卡布奇諾，咖啡味道相當上乘，可與全世界任何地方相媲美。

在唐人街的埃斯基餐館(Esquina)，我有幸認識了愛爾蘭大廚安德魯•沃爾什(Andrew Walsh)，他在這兒專做西班牙餐飲，這家餐館是由英國大廚詹森•阿瑟頓(Jason Atherton)與新加坡餐館經營者傑弗里(Geoffrey Eu)與Loh Lik Peng合夥所開。

在Le Chasseur餐館，我們有幸品嘗了美味可口的中國菜餚，我們點了九道菜，總共才花了不到250新元（約130美元）；在Tóng Lè餐館，我們則是選了標價250新元的套餐。吃這兩頓大餐，最後都有幸結識了各自的大廚——安迪(Andy Lim)與馬丁(Martin Fu)。

Le Chasseur餐館看似與新加坡很多知名咖啡屋並無二致。裡面的擺設很平凡，牆上掛滿了大廚安迪拿手菜的照片，並且清楚列出了膽固醇的含量（他的招牌煎蛋餅不幸高居榜首）。櫃台旁邊則放著一大堆菜單，顧客可隨意拿取，也可充作坐墊或點菜之用。

但安迪的履歷說明瞭他為何與眾不同。他是華人，曾當過工程師，但在毛里求斯(Mauritius)生活時轉行當了廚師——並在10年前開了這家餐館，餐館取的是法國名字。

安迪把精益求精的工程風格運用了廚藝中，進而推出了兩道讓人贊不絕口的煲飯（他運用印度香米而非泰國香米）。其中一道食材用了雞肉，另一道則用豬肝與香腸，這兩道煲飯都是轉眼之間就端上了我們的餐桌。安迪喜歡一開始用煤氣燉煲飯，然後再用木炭旺火，以期讓砂鍋達到更高溫度。用木炭燉的目的就是讓特殊風味能沁入砂鍋內。

其它精品菜還包括：腌菜燉鴨子湯、香酥豬肘、烤對蝦（每一邊在炭火上烤不超過15秒時間）、以及膩甜點心娘惹甜食（把綠豆放在椰糖水拌紅薯粉中煮）。

吃完飯後，還能親臨廚房轉一圈。安迪解釋自己正在製作自己的招牌菜——咖喱雞，他把剁成塊的雞肉加入調料後煮燉，最後加入土豆塊與椰奶，以期讓各種味道達到最理想狀態。安迪估算了一下，這麽多年光砂鍋（它們會在炭火上炸裂）就用壞了1萬個，也用壞了很多產自韓國的不粘炒菜鍋（他喜歡用這種鍋）。安迪認為只要餐館生意興隆，付出這些成本是必要的。

但牆上掛的菜餚照片中，有幾幅寫著巨大的“停售”牌子，這讓安迪與前面提到的幾位新加坡大廚及餐館經營者同病相連。安迪不得不打發走幾位廚師，因為新加坡法律如今對餐飲業所能雇傭的外國員工人數作了規定。所以不得不從菜單中去掉店里好幾道費功夫的招牌菜，安迪打算在繁忙的中國農歷新年(Chinese New Year)關店，因為他難以招到另外所需的人手。

最近開張的Tóng Lè在新加坡同樂飲食業集團(Tung Lok group)中知名度最高。這家旋轉餐廳位於中央商務區(Central Business District)旁邊OUE大樓的頂層，在此用餐讓人心曠神怡，可以眺望四周美景只是其中一個原因。馬丁秉承傳統粵菜烹飪手法，從澳洲到日本精心選取各種優質食材，烹制出的菜餚讓食客流連忘返。最經典的菜餚包括——花雕蒸龍蝦、文火燉黑木耳燕窩湯、、豆腐皮燒蘇眉魚片（蘇眉魚是肥美的白鮭）。

但美中不足的是酒水單以及佐餐音樂的節奏太快了。