英國金融時報 尼古拉斯‧蘭德
香港某網友給我發來一封電子郵件，加之倫敦氣溫開始逼近攝氏30度，雙管齊下之下，“促使”我近日又去了趟Sedap餐館，這是一家小型家庭式餐館，館名在居住在馬來半島的華人中意為“美味”。
網友在郵件中告訴我即日將返回她的祖國新加坡，在郵件結尾處，她極力推薦我再次光臨新加坡時，定要嘗嘗當地華人的餐飲，又被稱為娘惹菜（Nyonya，也叫“良椰”）。喜歡上如此精緻佳餚完全是拜上次新加坡之行所賜。所以也不再苦等所謂的下次（再去新加坡），加之倫敦近日的高溫天氣又使我恍如置身蒸籠一般的新加坡，我一激動，就徑直奔倫敦的老街(Old Street)而去，那兒的Sedap餐館做的土生華人飯菜既正宗又地道。
土生華人和良椰是15、16世紀時，去南洋經商的華人與生活在英國控制下的馬來半島以及荷蘭控制下的爪哇島上的當地女性通婚的後裔。幾百年來，他們兼容並蓄各方烹飪精華：印度香料、馬來亞咖哩粉以及泰國草藥、還有來自中國各個地區的各色菜系。當然少不了石慄果（buah keluak，也叫黑果），它是遍佈印尼和馬來西亞的野生紅樹林上長的堅果，是本地華人烹飪中最具特色的調料。
歷經了500多年滄桑歲月，如今當地華人的烹飪已遠非大雜燴。它展示的是本地獨具特色的文化，新加坡的年輕一代青睞它，原因與全世界其它地方的年輕人大同小異，是緣於他們終於開始認識到先祖留下的廚藝是多麽地彌足珍貴。他們視之為昔日生活方式（即便不算久遠，也很容易消失）的重現。
該廚藝集私家菜精華於一身。很多傳承至今的菜用慢火燉就，層次分明，油而不膩。熱騰騰的菜契合了新加坡的桑拿天氣，但辣味要略遜於印度菜和泰國菜，口味卻要比絕大多數華人菜要重。本地華人的烹飪註重慢工細活，所以做好它要傾註頗多心血。
兩家新加坡餐館（2003年開業的True Blue和半年前開張的Candlenut Kitchen）代表了本地華人兩種風格迥異的烹飪方法。
True Blue餐館毗臨土生華人博物館(Peranakan Museum)，本人游歷甚廣，餐館與博物館結合得相得益彰者唯此為甚。走進博物館，看到牆上掛著（華人）黑白結婚照片，各種櫃子里裝滿了藍白色的瓷器，巧奪天工的刺繡服飾旁展放著幾雙串珠鞋(beaded shoes)，一座小庭院給博物館增添了幾分生機活力，博物館里裡外外透出當地華人的風土人情。
無論從哪個方面看，第一家餐館True Blue的菜味正宗實至名歸。它由本傑明•塞克（Benjamin Seck，音）參照當地華人的傳統開辦，屬家庭式經營。他的母親戴西•謝（Daisy Seah，音）是大廚，妹妹愛里恩•翁（Irene Ong，音）負責做油酥餡餅。餐館盤碟顏色素雅，菜品盛放其中平添了一份光鮮感：黃瓜香蕉花色拉；雞肉醬和蝦捲；甜芫茜粉燉鴨肉；招牌式馬來亞手撕牛肉表演（椰奶燉出的牛肉）；還有榴蓮蓋蒸木薯團子（榴蓮味很沖，我當地的華人朋友特地點了這道菜，原因是他的妻子較為挑剔，未與我們在一起用餐）。只有當True Blue的店主出於對穆斯林用餐者民族習俗的尊重，決定不上豬肉時（通常是當地華人餐飲不可缺少的菜料），才可以說是略偏正宗口味。
開辦Candlenut Kitchen餐館的麥爾肯•李（Malcolm Lee，音）現年26歲，身材瘦小、生性靦腆，並不太在意這樣或那樣的忌諱。他以全班第一畢業於新加坡某知名烹飪學院後，本可以輕輕鬆鬆在任何一家頂級餐廳高就，但他最終決定自己開餐館，菜方就用他奶奶以前給他做的那些家常菜。如今奶奶年事已高，不能再到飯店親自指導，但她指派李的舅舅把她親手做的菜送來，以確保餐館菜品的水準。
李的餐廳佈置簡單、現代，與菜單上開列的諸如媽媽或爺爺的咖哩飯這樣已是四代傳承的菜品形成了強烈反差。但是，除了明確傳遞菜的悠久歷史外，李的菜單上還特別提及天然野生調料，它們在當地華人的烹飪中必不可少。
石慄果（餐館名即來自於此果）來自遍佈於印尼和馬來西亞的某種樹，它是咖哩飯和咖哩飯調味品（人見人愛的紅辣椒醬）中的增稠劑。李的黑果燜雞肉(ayam buah keluak)則是濃縮了本地華人餐飲精華的招牌菜。剛採摘下來的石慄果（黑果）有毒，必須徹底浸泡一晚上。待其裂開後，把果肉和剁碎的蝦肉混合，加些糖和鹽，放入研缽內搗爛，然後再裝回貝殼里，加進雞肉和排骨慢火燉就而成。加入石慄果的菜有種特別的香味（有些食客覺得味太沖），風味與眾不同。每加一個石慄果（菜中已有的2至3顆不額外收費）收2新元（合1美元），完全是物有所值。
石慄果在亞洲之外很少見，即便是僅有的幾家專做土生華人菜的特色餐館也不例外。2009年前，在倫敦西部的Notting Hill Gate，在一個呈V字形的建築里，曾有一家名為惹娘(Nyonya)的餐館。但那時，在餐館打工的一家人決定自己開餐館，也就有了後來的Sedap餐館。
餐館完全是家庭成員的分工。爸爸Dheng Chye Yeoh和兩個女兒朱麗和佩迪(Julie，Purdy)管理餐館，媽媽（大夥都稱呼她為Mary Chong）是大廚。餐廳里掛著她媽媽（奶奶）的照片，原因正如朱麗解釋的那樣：“我們的餐館是媽媽掌勺，但全部的菜方都是我奶奶傳下來的。”Sedap的菜品和良好的服務吸引了八方賓客：既有居住在倫敦的新加坡人，也有多年前在馬來西亞服役的英國軍人。
土生華人的烹飪在當今的餐飲界占據著獨特的地位。從某種意義上說，它是舉世追求我們視之為昔日美食熱潮的反映。但與其它許多似乎容易流傳的菜系不同，另外除了僅有的幾家埠外餐館外，土生華人的餐飲就在馬來半島這個地方，經過幾個世紀的發展演變，已臻極致，味道也最為正宗。
詳細地址
True Blue：新加坡美洲街(Armenian Street, Singapore) 47-49號，網址：www.truebluecuisine.com
Candlenut Kitchen：新加坡尼爾路(Neil Road, Singapore) 25號, 網址：www.candlenutkitchen.com
Sedap：倫敦老街102號，網址：www.sedap.co.uk
沒有留言:
張貼留言