韓良露：真味只是淡

我對京都情有獨鍾，每年至少要去上一回，春夏冬四季皆宜，去多了，我的京都行事曆不以季節分，而以旬別。懂得京都旬味者知道此意，京都人最重視旬味，說世上每樣食材，在一年之中都有最美好的當令一旬十日美味。

每回到京都，一定先去錦小路市場走走，看看時令的蔬果魚鮮正在攤上花枝招展，正月擺滿了漂亮的大根，四月堆放著朝掘筍，五月的野生鮎魚初熟，七月冰涼的梅汁鱧魚是京都人的夏日風物詩，九月可以買一些銀杏、百合和柚皮放入土瓶蒸裡，十月空氣裡飄散著鹽烤秋茸的香氣，十一月慢慢煮一鍋大豆，十二月醃好的千枚漬吃得出溫柔。

在我走過的數百城市中，沒有他城比京都更具季節感，日本人稱此種意識為季感心。京都人仍然活在季節的小宇宙中，地上的食物是人們連結小宇宙的天線，如此天地人合一的美味讓我著迷了三十年。

京都人不尚浮華流行，沒人追逐米其林星級料理，老舖料亭自在人心，不需媒體食家眾聲喧嘩，不管吃的是京都中村樓的茶懷石、瓢亭的朝粥、嵐山鮎茶屋的土鍋御飯、南禪奧丹的湯豆腐；吃的都是數百年老舖莊重又低調的傳統，也是人對天地食材謙虛相應的情懷。

京都的食物也喚起了我天性中最深邃的內在。平日並不拒絕濃味的我，在京都卻深深傾心於麩嘉淡而有勁的生麩滋味，下鴨神社旁的花折清爽甘美的鯖壽司也成為我的懸念，森嘉、湯正的腐衣湯葉如豆的初心讓我念茲在茲。西利的京漬物懷石全席，吃的全是各種漬物，卻比滿漢全席更牽動我心魂。我本非修道參禪人，對京都的食物卻起了敬拜之心，彷彿因京都食物的和敬清寂，讓我的身體與靈魂更純淨了。

今年五月再返京都，主要為參加上賀茂神社的葵祭與吃葵餅，如今神社正大力推廣失落之葵復原計劃，葵只能長在極清淨的空氣與水質之中，此計劃可稱京都人的葵心療癒。

日人極喜愛中國明代之書「菜根譚」，書云「醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓異非至人，至人只是常。」我仍愚鈍，只因與京都結食緣，略識真味只是淡之道，但尚味通解至人只是常之理。