2012年7月的一項蓋洛普（Gallup）民意調查顯示﹐5%的美國成年人認為自己是素食主義者﹐而自認為是純素食主義者──不吃一切肉類和奶製品的人──的人口比例為2%。
這些人是不是知道一些別人不知道的東西？
在2006年的一項蓋洛普民意調查中﹐聲稱自己經常吃紅色肉類和奶製品的人數比現在多很多：兩次調查的比例分別為60%和71%。
當然﹐那並不一定證明吃肉類和奶製品有好處：良好的健康就跟良好的判斷力一樣﹐並不總是掌握在大多數人手裡的。
Getty Images
不過﹐不管你現在喜歡吃什麼﹐深入探究一下能將爭議辯明的問題對健康是有好處的。實際上﹐比取悅味蕾更緊要的東西顯然還有很多。
在這個話題上﹐科學界有何說法？下面是兩名科學家的看法。
T. 科林•坎貝爾（T. Colin Campbell）是康奈爾大學（Cornell University）營養科學名譽教授、《中國研究》（The China Study）一書的合著者。他認為絕對素食比含肉類和奶製品的飲食更健康。斯托爾斯（Storrs）康涅狄格大學（University of Connecticut）的營養科學教授南希•羅德里格斯（Nancy Rodriguez）則說﹐飲食平衡包括攝入主要食物群中的每種類型﹐作為平衡飲食的一部分﹐吃一些肉類和奶製品對健康是有利的。
正方：少吃動物蛋白
T.科林•坎貝爾撰文
我是在牛奶場長大的﹐過去幹的活就是擠牛奶﹐直到50年前我進入康奈爾大學動物學系開始我的博士研究。肉奶製品就是我每天的食物﹐我很喜歡吃。
G. Hodges/Jon Reis Photography
T.科林•坎貝爾﹕這種飲食習慣對現有的70%-80%的有症狀疾病可以起到預防甚至逆轉的作用。
我們發表在頂級同行評審期刊上的研究發現與那些將肉和奶視為健康飲食成分的觀點相左：真正健康的是不怎麼或者完全沒添加油、糖或鹽的全天然植物性食品。
由於這些發現﹐我的飲食習慣改變了﹐我家人的飲食習慣也改變了。那麼﹐這個對我的生活產生了如此影響的證據到底是什麼呢？
在對人類群體的研究中﹐心臟病和某些癌症的患病率與動物性蛋白飲食有很大的關係﹐在報告中通常稱為總脂肪攝入（total fat consumption）。動物性蛋白質不是引起這些疾病的唯一原因﹐但它是多種在肉類和奶製品中含量很高、在植物性食品中含量很低的營養產生同步效應的生物標誌物。
特洛伊木馬
歷史上﹐人們認為肉類和奶製品於健康有益主要是因為人們認為它們能提供豐富的蛋白質﹐不過這其中暗藏著一個特洛伊木馬。
例如﹐70多年前﹐動物實驗研究發現﹐酪蛋白（牛奶中的主要蛋白質）會大量增加膽固醇量和早期心臟病發病率﹐後來的人體實驗也證實了這一發現。值得注意的是﹐酪蛋白的屬性通常與其他動物蛋白是息息相關的﹐在1940和1950年代期間所做的動物實驗研究中﹐人們發現酪蛋白會加速癌症的發展。
酪蛋白實際上是現已發現的最“有相關性的”化學致癌物質﹐動物在攝入接近正常量的酪蛋白時都會產生致癌作用──與環境化學致癌物明顯不同﹐在實驗室中檢驗環境化學致癌物時是要強喂給實驗室動物超過正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的。在我的實驗室﹐我們從1960年代到1990年代進行了一系列研究﹐在同行評審期刊上發表了數十篇論文﹐證明實驗動物在攝入過量的蛋白質時酪蛋白會有明顯的刺激癌症發展的作用。美國國家科學院國家研究委員會（National Research Council of the National Academy of Sciences）在70多年前建議的蛋白質需求量為卡路里總攝入量的大約10%。
與我意見相左的人犯的最大錯誤就是認為含肉類和奶製品的飲食﹐是給予身體所需營養物質以及健康水平卡路里的最有效的途徑。其實植物性食物含有豐富的蛋白質和鈣﹐諸多其它基本營養物質（比如抗氧化物和復合糖）的含量也比肉類和奶製品高得多。
進食蛋白質含量高的動物性食品會因為過量的蛋白質攝入以及其它營養物質的失衡增加患癌症、心血管疾病及其它類似病症的危險。
同樣值得注意的是﹐政府針對某些特定人群發出的增加攝入蛋白質和鐵的建議來自於美國農業部（U.S. Department of Agriculture）。眾所周知﹐美國農業部早就對肉奶製品行業言聽計從了。
奶製品行業很早就開始宣傳這樣的說法：奶和奶製品可以增進骨骼健康──然而事實恰恰相反。據耶魯大學（Yale University）和哈佛大學（Harvard University）的研究團隊透露﹐現在大量的有力證據顯示﹐奶製品攝入量越高﹐患骨折和骨質疏鬆症的幾率就越大。
緩解疼痛
The Wall Street Journal
這種治療效果涉及面廣﹐見效特別快（幾天到幾週）﹐而且經常可以救人一命。動物性食品、加工食品或者藥物治療都不能達到這樣的效果。
相形之下﹐與全天然植物性食品保證並維持的較低血壓相比而言﹐任何證明低脂或脫脂奶製品可以降低血壓的證據都是小巫見大巫了。
依據科學證據和我自己的感覺﹐我深信自己在改吃全天然植物性食品之後身體更好了。
反方：這是個平衡問題
南希•羅德里格斯撰文
多年來﹐大量科學研究都證明了這樣的觀點：健康營養首先要有平衡的飲食結構﹐其中基本的食物群包括水果、蔬菜、穀物、蛋白質和奶製品。
University of Connecticut
南希•羅德里格斯﹕動物蛋白導致癌症的說法是不正確的。
停止食用肉類和奶製品的人面臨著無法從食物中獲得足量的鈣、維生素D、蛋白質、維生素B12、鋅和鐵的風險──這些都是主要來源於動物性食品的營養物質。
那麼會發生什麼情況呢？鈣和維生素D缺乏會危害骨骼結構﹐缺鋅會妨礙兒童發育﹐B12和鐵有助於紅血球的生成﹐紅血球負責向全身輸送氧分。蛋白質對增強和保持肌肉力量、保證大腦健康都是不可或缺的。而且動物蛋白為我們提供了人體自身無法製造的所有必需的氨基酸。
卡路里效率
將奶製品和肉類納入平衡的飲食當中是獲取必需營養物質同時又不攝入過量卡路里的重要途徑──對於我們這個體重超重卻又營養不良的民族來說這是一個很關鍵的需要考量的點。比如﹐在我們的飲食中﹐每天平均食用的奶製品為我們提供的鈣和維生素D佔了每日建議攝取量的一半以上。一份三盎司的牛肉所含的熱量還不到正常一天飲食所攝入的2000卡路里熱量的10%﹐而它裡面所含的10種必需營養物質卻提供了超過10%的每日營養攝入量。
與普遍看法正好相反的是﹐美國人並沒有攝入過多的蛋白質。根據美國農業部經濟研究所（Economic Research Service）的數據﹐從1970年到2008年﹐美國人每日卡路里攝入的增加量中﹐面粉和穀類貢獻了200卡路里﹐而肉、蛋和堅果類食品只有19卡路里的增量。
《膳食指南》（The Dietary Guidelines﹐美國政府發佈的營養科學建議﹐每五年編輯發行一次）已經提到﹐一些美國人需要攝入更多的蛋白質﹐對於某些特定人群﹐攝入足量的鐵和維生素B12（兩種營養在瘦肉里都有）十分重要。《膳食指南》里的建議都是以有據可循的同行評審的科學文獻為依托的﹐通盤考量整體的研究﹐而不是僅僅以一項單一研究為依據。
純素食主義的支持者對動物蛋白在人體健康方面的作用持消極悲觀的態度。然而那些被分離出來做成粉末狀的酪蛋白對老鼠所產生的影響並不能告訴我們大家習慣飲用的奶產品會對人產生什麼影響﹐擴展到所有“動物性營養物質”﹐它也說明不了任何問題。酪蛋白是奶汁中發現的眾多蛋白質之一﹐它的營養質量在全世界都得到承認。
動物蛋白導致癌症的說法是不正確的。美國癌症協會（American Cancer Society）和其它主要衛生組織都強調﹐食品和營養物質的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎之上來加以考量。諸多來源的研究表明﹐其它一些因素在降低癌症風險方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多﹐比如﹐不吸煙、飲酒適量、保持健康體重以及經常參加體育活動。
有科學證據顯示﹐作為平衡飲食的一部分﹐低脂肪或者脫脂的奶製品以及瘦肉可以對健康產生降低血壓等具體的好處。無糖奶和無糖奶製品以及脫脂、低脂和減脂產品隨處都有。牛肉中最受歡迎的很多都是瘦肉﹐包括上腰肉、里脊肉、T骨牛排和95成瘦的絞碎牛肉。
鈣的問題
最後﹐與對方言論相反的是﹐營養界和科學界對奶製品在強化骨骼方面的作用早就確定無疑了。這不僅僅是依據《膳食指南》。數十項隨機的、受控的臨床試驗──做研究的黃金標準──已經證明﹐鈣和奶製品有助於強健骨骼。這些試驗遠勝於任何觀察性研究。觀察性研究由於其設計本身的緣故﹐無法證明放棄肉類和奶製品與隨後的健康狀況改善之間有因果關係。
世界各地的政府和公共衛生組織都鼓勵每天食用奶製品﹐以增進健康﹐幫助預防疾病。我們所有人與不同的食物都有情感上和文化上的關聯。很多人對於吃什麼、吃多少以及為什麼吃都有自己的選擇﹐但是瞭解一下營養背後的科學可以幫助我們做出明智的選擇﹐用最好的方式去犒勞自己和這個世界。
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