茶及咖啡的科學

茶能抗癌、能減肥、甚至能夠提神，這些茶的好處，都是「茶博士」林仁混院士用盡一輩子的研究，帶給人們的保健良方；他發表的300篇論文，推翻許多人的研究觀點，被引用共達8000多次，是台灣論文被國際引用的前茅。5000年前，神農氏正在煮水，一片茶葉，被風吹到鍋裡，開啟喝茶的歷史；5000年後，茶不只是飲料，它，可以防癌、可以減肥、可以提神，你知道這是誰以科學研究證明的嗎？

73歲的林仁混一輩子都在跟茶說話，20年來，9度被提名中研院院士，罕見的以「茶」研究闖關成功，理由是：他在茶葉的科學研究，對於身體保健貢獻良多。

這是一個科學家，投注熱情在研究領域的故事。「就像是種下一個種子一樣，」林仁混比手畫腳的說。本來只是想找出預防癌症的方法，後來，種子就冒芽，還長出了枝幹和葉子。

林仁混的研究生涯，一開始，他發現薑黃素裡的多酚可以抑制癌症，這個研究在當時是重要的觀念突破――原來，食物是可以抑制癌症的。但是，有沒有更簡單、更平易近人的食物，可以讓人把攝取多酚當作習慣？

對茶的癡：為找出防癌方法　把茶帶進學術殿堂裡

「我想到了茶。」在嘉南農村度過的童年讓林仁混直接想到這個農民必備的平民飲料。

當時，各國已有人在探討茶對癌症的影響，實驗者可以看到，茶會降低老鼠罹患癌症的機會，但是卻不知道中間基因與細胞傳遞出了什麼變化。

換個角度思考，林仁混直接抽取茶葉中的多酚，做細胞研究。1997年，林仁混發表研究成果，一鳴驚人，推翻了當時許多人研究的觀點。茶的防癌原理不僅是多酚的抗氧化功能，最重要的是，它可抑制生長素、阻斷細胞內訊息傳達，進而抑制癌細胞的生長。進一步證明，茶與多酚可以抑制細胞中的脂肪酸合成，降低膽固醇和三酸甘油脂，達到瘦身和防癌效果。

「他把茶的好處，用科學的語言轉譯出來了，」茶葉改良場文山分場場長蔡右任說。林仁混的論文發表在《藥理基因體學》（Pharmacogenomics Journal），這本學刊是由國際間最重要的科學雜誌出版社「自然」（Nature Publishing Group）所出版，也是亞洲華人第一篇被接受的論文，茶對人的健康效益，自此在國際廣為人知。

林仁混對茶的真：不幫茶商做廣告　直言市面油切茶的謬誤

對茶的真，一如對茶的癡。百年來，日本人都相信，只有綠茶最健康，甚至連喝紅茶的美國人都相信。

一次在德國研討會中，全球的茶研究科學家聚集，當主持人問到，全世界喝茶人口，有8成是喝紅茶，到底紅茶跟綠茶哪種保健效果好？日本教授都說綠茶好，但是林仁混此時卻站起來說：「兩個一樣好。」

這個發言震驚了在場的科學家，也引起辯論。他的研究卻直指，紅茶內所含的多酚，內有TF-3生物活性，對身體的效益絕對不比綠茶還差。「實驗結果證明一切，這幾年，日本人也開始承認，研究起紅茶的保健效果，」他說。

「你就是要open mind（打開心胸），都去試，不能人云亦云，」林仁混說。

一生與茶為伍，當許多人會因為碰到研究瓶頸而停滯不前時，林仁混隨時能用新領域的知識去嘗試其他途徑，「research（研究），不就是re（重複）加上search（找尋）嗎？」他說。

林仁混最大的嗜好，就是到各地去蒐茶。從黃山毛尖茶、武夷山岩茶、廬山雲霧茶、杭州龍井茶、西雙版納的普洱茶，

到日本煎茶與韓國鮮茶。有時候想到別人沒研究的題材，或是聽到某個新品種內有特殊的多酚可以抗過敏，當無法從市面取得時，他就親自跑到茶園裡去採。

「真的有很多有趣的發現，」高山茶的多酚通常都會比平地茶多，因為高山茶長得慢，多酚就會慢慢合成，

「就跟飼料雞與土雞的原理一樣啦，你有給土雞時間運動，結果就不一樣。」

如果以科學鑑定，林仁混會告訴你，便宜的茶並不比貴的茶差，大口喝茶就對了！只要不是隔夜茶，對身體絕對有好處。

除了對茶研究的癡，林仁混身上也有科學家的怪脾氣。

談到最近熱門的油切茶時，他會義正言辭的說：「那個是錯的，油不會被切的（他認為脂肪還沒有被合成時就被抑制了，所以就沒有所謂脂肪被切的現象）。」

當我們要他拍張與茶合照的照片時，他堅定拒絕：「我不想幫茶商做廣告，還有，我不需要靠跟茶合照來證明什麼…」

僵持不下，他差點轉身走人。

對研究的勤：退而不休 研討會跑第一，還勤抄筆記

「老師就是傳統的、標準的科學家。」陽明大學校長吳妍華形容，茶伯伯終其一生，只埋頭學術，不願意與商業利益掛鉤，偏執的學者性格。即使已73歲，每次有研討會，林仁混與太太蕭水銀、也是台大醫學院藥理所榮譽教授，總是坐在第一排，一對老夫妻筆挺的從頭坐到尾，還勤抄筆記，成為會議中的另類風景。

2005年就從台大退休的林仁混，真的很忙。早上7：30準時到達台大醫學院的研究室，這個已經陪伴他43年的地方，除了堆積如山的文件外，還有無數的茶葉罐，上面標示著茶葉出處與時間，中研室院士的聘書只有被擠在門口旁的牆壁一角。

「如果你不把它當作一個job（工作）而是興趣，它就會自己找出路，你永遠會有新的發現。」

這位嚴謹的科學家，笑開來描述熱情，神奇效應就像多酚一樣。

咖啡是種非常健康的飲品，它富含抗氧化劑以及對健康有益的營養素。研究顯示，飲用咖啡的人較不易罹患特定的疾病。

以下是經過科學及人體實驗證實，人們應該經常飲用咖啡的理由：

1. 咖啡使你精力充沛，且讓你更聰明在喝下咖啡後，咖啡因會吸收進入血流，並傳送到腦部，阻擋一種稱為「腺苷」的抑制性神經傳導物質，引起興奮作用。這得以改善多種腦部功能，包括記憶、情緒、反應時間和認知功能等。

2. 幫助燃燒脂肪許多研究證實咖啡因能提升3%到11%的新陳代謝率。過重的人飲咖啡，能增加10%的脂肪燃燒，而在較瘦的人身上則能高達29%。

但注意，對長期飲用咖啡的人來說，效果可能會差一些。

3. 大大改善活動能力咖啡能提高腎上腺素，並刺激脂肪組織釋出脂肪酸，像燃料一樣替身體運作。

一般來說，咖啡因可以改善11%到12%的活動能力。在健身前半小時飲用一杯濃咖啡是有道理的。

4. 富含必要的營養素雖然咖啡豆中的營養素在泡成咖啡後流失掉了一部分，但咖啡中仍富含核黃素、維生素B5、錳、鉀、鎂及維生素B3等的營養素。看似含量不高，但若一天喝個三、四杯就能累積相當份量。不過，仍應視個人身體狀況飲用，避免咖啡過量導致心悸。

5. 減少罹患第二型糖尿病的風險全球約有三億人罹患第二型糖尿病，是不容忽視的嚴重疾病。

研究指出大量飲用咖啡的人，罹患第二型糖尿病的風險較他人少了22%到50%，另一份研究數據甚至高達67%。

一份整理了18項研究資料的評論則指出，一天一杯咖啡能減少7%罹患第二型糖尿病的風險。

6. 預防阿茲海默症及老人痴呆阿茲海默症最常見於年過65歲的老人，雖然目前尚無法根治，但確實有幾個預防的方式，例如健康飲食、運動。然而，許多研究顯示，飲用咖啡也能降低65%罹患阿茲海默症的風險。