有錢人的市場

小野

我經常告訴朋友，一個大家都不可置信的笑話。 上小學時老師用閩南語上課，全班只有我一個人聽不懂，回家哭著向媽媽抗議，媽媽笑著說，聽久了就會了。後來我就利用每天上、下學的途中聽著家家戶戶播放的台灣歌謠，慢慢學會了閩南語。那是一個所有小學都在推行國語的年代。
我出生在台北的西南方，舊稱加蚋仔的邊緣，和平西路二段的巷弄裡面，汀州路曾經是鐵道，西藏路曾經是深圳，大學畢業前的生活和求學，都在附近不遠處。直到都市計劃建了莒光路和萬大路，我童年的家便在台北的地圖上永遠消失了。我爸媽在世時，不曾擁有過一幢屬於自己的房子，他們是流浪到台北的異鄉人。

有「門」的很高級

我讀的是雙園國小，由日治時代的堀江國小改名，雙園指的是東園和西園。這一代曾經是一片沼澤之地，「加蚋仔」便是平埔族凱達格蘭人說的「沼澤」。後來漢人陸續來到這裡開墾，種花、種稻，種竹子，建立了許多田園，所以地名就有了「園」字，同班同學大多來自附近農家。相較於台北城內的都市生活，這裡更像是個鄉村。小時候的躲避球比賽，只要遇到東門國小、西門國小，只要有「門」的，我們都很畏懼，因為那代表是來自「城裡」的學校，都是很厲害的隊伍。
就是「門」和「園」一字之差，似乎代表了台北的兩個平行的世界。媽媽每天提著菜籃沿著和平西路二段一直走到萬華的三水市場買菜，她從來不去離我們家更近的「南門巿場」買菜，她說那是「有錢人」才能去的市場，市場賣的「東西」都很貴也很高級。那些東西只有在農曆年時，爸爸的同鄉或朋友送給我們時我才見到。爸爸會把那些名貴的東西吊掛在院子裡的曬衣竹竿上，風吹過，南京板鴨、金華火腿、湖南臘肉、廣東臘腸的霉、煙、鹹混合的一種陳舊味道飄了過來。媽媽煮了這些帶有陳舊味道的東西，我都不愛吃，更不明白這些陳舊的東西為什麼昂貴？
我只酷愛一種叫做「桂花玫瑰豬油年糕」的「東西」。因為這種年糕有兩塊，粉紅色的有玫瑰香，瓷白色的有桂花香，加上糯米香和豬油香，這樣混合起來的新鮮香味讓我很快樂。

我們童年居住的大雜院一共有10戶人家，來自不同的地方。隔壁客家人的家有塌塌米可以蹦蹦跳跳，女主人會做各種醃漬的客家食物。有一戶山東人天天都在蒸包子、饅頭，有家廣東男人娶了閩南老婆，有空就做燒賣、叉燒包這些廣東點心。有家閩南人端午節包了很多粽子，分贈鄰居。我媽媽為了照顧5個孩子辭掉師大工作回到家，面對柴米油鹽焦慮萬分。出生在福建西部山城的她，年幼離家到外地讀書闖天下，顛沛流離的來到台灣，她對食物的記憶幾乎是空白的。

有一年端午節孩子們吵著包粽子，媽媽勉強買了食材，一家人相互觀摩的包紮粽子，結果每個粽子經不起蒸煮，全都散開來，弄得一家人互相責怪。有一次爸爸像獵人捕獲獵物般扛著一大塊羊肉回家，想說窮人家很少吃得起肉，這次可以痛快吃一頓了。媽媽面對一大塊羊肉不知從何下手，弄了一整晚，廚房全是羊騷味，羊肉又腥又羶又硬又焦，最後沒有人可以下嚥。

長大再嘗相當驚豔

長大後，我在餐廳吃到美味的醃篤鮮和砂鍋煮的臘味飯，才恍然大悟，童年最不愛吃的火腿、臘肉、臘腸是因為媽媽不擅於烹調，她拿來炒菜又放了醬油和鹽巴，把大家鹹得猛灌水。我在民生社區富錦街一家小餐廳吃過一道醃篤鮮，從食材的搭配才了解其中奧妙。用醃過的火腿肉和醃過的扁尖筍這種舊食材，搭配豬肉、豬蹄、雞、鴨、干貝和當季新的筍這些新鮮食材，經過熬煮成白色富膠質的濃湯，再讓百頁結、青江菜來吸取濃汁，形成一種豐富多元新舊加成的味道。此刻才了解為什麼要花一年時間來完成火腿肉的道理了。
至於想要享受到臘肉和臘腸的美味，不必像醃篤鮮那樣繁複的材料和烹調，只要吃到一碗烹調得宜的臘味飯就知道了。我在忠孝東路四段的一家潮州餐廳吃過。就只是一碗米飯，上面放著幾片臘肉、臘腸和肝腸，沒有別的了。這碗香味四溢，吃起來每粒米都飽含著淡淡清香的臘味，靠的就是用米粒的先浸水處理及臘肉、臘腸和肝腸的先蒸煮。一起放在陶碗中燜煮的時間和火候的調節決定整碗飯的鮮、香度，盡量不要中途掀蓋讓香氣散逸，所以個人經驗成了一種直覺的藝術。
對於食物，我正從童年的朦朧中慢慢清醒。