探尋亞洲的地下酒吧

華爾街日報

地下酒吧源起於美國。1920年的禁酒令使得地下俱樂部、酒吧和沙龍興盛起來，在那個枯燥乏味的年代，人們在這些地方可以開懷暢飲。時至今日，酒精不再違法，但是地下酒吧勢頭依舊強勁──如今這一概念也進入了亞洲，在這裡，最好的酒吧往往最難尋得。

昔日的地下酒吧為的是打破規則，如今的地下酒吧卻常常是設置諸多規則，包括從通關密碼和隱蔽的入口到嚴格的座位分配制度和著裝要求等一系列規定。當然飲品仍舊是核心。據擁躉們說，這些地方有著精心營造的靜謐氛圍以及難得的專享性。

我們探尋到了亞洲的六家地下酒吧，從北京隱秘的墨西哥風情酒吧，到新德裡19世紀20年代風格的奇妙去處。

新德裡 PCO
關鍵詞：電話撥號輸入密碼方可進入

在新德裡，地下酒吧可謂適得其所。這裡最好的酒吧往往是在哪座不起眼的樓頂上或是毫無吸引力的小巷深處。自稱是這座城市第一家地下酒吧的PCO（Passcode Only，意為“憑密碼進入”）在去年10月悄無聲息地開門營業──不過並非對所有人開放。它緊鄰瓦桑特豪爾(Vasant Vihar)的住宅區，門口並沒有標識，僅有一個電話亭。輸入四位密碼，以#號鍵結尾，然後你便可進入其中。這是一間多層酒吧，裡頭有著昏暗的燈光、真皮沙發以及全城最好的雞尾酒。吸煙區的 上掛著鑲框的黑白照片，一面鏡子後頭是一間隱秘的密室。

佳肴美酒：在晚餐之前或之後來PCO的話，電子菜單上的食物有爆米花、意式烤面包和摩洛哥羊肉，但這些並不是他們的招牌。試一試他們經典的以威士忌為基酒的飲品吧，有威士忌沙瓦(Whiskey Sour)，加入了檸檬和蛋白調制；還有古典雞尾酒(Old Fashioned)，混合口感伴有柑橘味。

尋訪指南：進入的唯一方法就是輸入密碼，密碼是定期更換的。PCO會通過短信發給老主顧，這些人可以與他們的朋友分享。若是沒有通關密碼呢？如果你致電申請的話，PCO還是有可能會告訴你密碼和具體方位的。

地址：新德裡瓦桑特豪爾

電話：+91 011 4606 2444，+98 1184 8259

兩人酒水消費：1300盧比（24美元）

營業時間：下午5：30至凌晨1：00

- Margherita Stancati

香港 001
關鍵詞：菜市場裡的威士忌和烤乳酪

這家位處地下室的雞尾酒吧隱藏在一個繁忙的菜市場的邊緣，裡頭是一個昏暗的地下世界，這裡有昏黃的鎢絲燈、白色大理石面桌子，以及用厚重的天鵝絨帷帘分隔的墨綠色隔間。這裡沒有白紙黑字寫成的規矩，然而如有錯漏就立刻會被警告。最重要的是，禁止拍照，還有一條古怪的規定：不準坐在椅子扶手上。

佳肴美酒：這家酒吧提供嚴格調配的流行雞尾酒，例如內格羅尼酒(Negroni)，以及帶亞洲風味的雞尾酒，如卡菲爾柯林斯（Kaffir Collins，用柑橘伏特加、卡菲爾酸橙葉糖漿、酸橙汁、芹菜味苦味酒和蘇打水調制而成）。伯爵馬天尼(Earl Grey Marteani)是這裡的特色：順滑且單寧味柔和的檸檬汁、白糖漿、蛋白和加了伯爵茶的金酒。蘇格蘭威士忌以及波旁威士忌的愛好者們會喜歡這裡的威士忌菜單；001的老板還在隔壁開了一家酒類專賣店。這裡的食物時好時壞，最受歡迎的菜品通常都很快就售罄，比如烤乳酪三明治，裡頭有溶化的格魯耶爾芝士，口感粘稠，絕對讓你吃得心滿意足。

尋訪指南：找對地方的唯一標志就是一扇黑門旁邊的門鈴。按下門鈴，等待領位──如果還有位置的話。推薦提前預定。

地址：香港中環威靈頓街97號威利大廈G1商舖地下

電話：+852 2810 6969

兩人酒水消費：約250港幣（32美元）

營業時間：周一至周六 下午6：00至凌晨2：00

- Lara Day

新加坡 “不是圖書館”（Not the Library）
關鍵詞：試管雞尾酒，密碼保護

新加坡最新的潮流人士集散地並沒有正式的名稱，但是有些人把這裡錯認為圖書館，有一家顯眼的書店坐落在它的正前方。擺滿平面設計書籍和攝影書籍的書架旋轉打開，顯露出一條裝有鏡子的通道，通往一個更像布魯克林而不是新加坡的場景：戴眼鏡和領結的調酒師在長長的吧台後用試管調制雞尾酒，國內外的創意人士坐在舒適的沙發上，燈光昏暗，幾乎看不到裡頭的人。

佳肴美酒：這裡的飲品極具實驗性，所用材料從椰奶到竹炭一應俱全，有一些飲料是供多人分享的。試試Shrub-a-Dub-Dub吧，這是一款以金酒和苦艾酒為基酒的潘趣酒，裝在浴缸型的碗中，上面還點綴了一只橡皮鴨。承蒙隔壁米其林名廚傑森•阿斯頓(Jason Atherton)的Keong Saik Snacks餐廳的關照，這裡的菜品是一大亮點，有泡菜漢堡、辣味蒜香薯條和熱騰騰的肉桂香草摜奶油甜甜圈。

尋訪指南：這裡需要密碼（請在Facebook或者Twitter上尋找提示）。酒吧經理史帝芬•拉瓦裡(Stefan Ravalli)說，他不想讓過程過於困難，但是需要人們“付出一點努力”。如果你在社交網站上遍尋無果的話，試著問問Keong Saik Snacks餐廳的服務員吧。

地址：新加坡恭錫路(Keong Saik Rd.)47號

電話：+65 6221 8338

兩人酒水消費：約30新元（24.50美元）

營業時間：每天下午6：00至凌晨1：00

- Shibani Mahtani

馬尼拉 The Blind Pig
關鍵詞：馬卡提的Milk & Honey風味

這家以禁酒令為靈感的地下酒吧的入口處是一個用盲文寫成的黑色標牌，店堂內，頂級威士忌排列在 上，輕爵士樂在空中回響。這裡氛圍輕鬆，規則卻是嚴苛：聲音必須壓低；客人找好座位後就必須坐好；除了女招待帶你入內的時候之外，禁止與其他桌的客人交談。另一方面，這裡的服務十分出色並且非常個性化，在你光顧期間，店家會記住你的名字。

佳肴美酒：放心地把自己交給那些嫻熟的調酒師們吧，他們經過來自倫敦和紐約的Milk & Honey私人會員制酒吧的顧問的培訓。曾經有人點了一杯用巧克力、辣椒醬、牛奶、檸檬和幹邑白蘭地調制的雞尾酒。美味的酒吧食物包括帕爾瑪幹酪鬆露薯條和絕妙的牧羊人派（值得四十分鐘的等待）。這裡的冰也很好玩：有榨得細細的冰沙，有用模子做成的冰塊，還有根據杯子的形狀手工刻出來的冰雕，根據飲品的不同而有區別。

尋訪指南：預定是必須的。發短信或者提前打電話，並且不要遲到──這家酒吧會把遲到的客人拒之門外。抵達之後先敲門，會有人打開小小的滑動窺孔詢問姓名。姓名得到確認後，你就能聽到口噠一聲門響，然後一位女招待會帶你入內。

地址：馬卡提區黎牙實比村薩爾賽多街227號(227 Salcedo St., Legaspi Village, Makati)

電話：+63 917 549 2264

兩人酒水消費：約750菲律賓比索（18美元）

營業時間：每天下午6：00至凌晨2：00

- Josephine Cuneta

台北 Ounce
關鍵詞：雞尾酒的清爽搭配愛爾蘭式的閑談

這個只能供25人就座的溫暖舒適的酒吧出自愛爾蘭調酒師李•皮爾(Lee Peare)的手筆，他經由都柏林和紐約來到了台北。他是整個酒吧的靈魂，他能跟你談論所有的事情，從金酒的歷史到曼哈頓的八卦，但是注意：在真正的地下酒吧模式中，必要時他會落實酒吧的規定，包括“合適的著裝”，不設站位以及說話要輕聲細語。潛規則？那就是：調酒師永遠是對的。

佳肴美酒：這個地方對酒有著高要求：超過一半的品種都是在台灣范圍內專供這家酒吧的。有經典雞尾酒海明威黛克瑞(Hemingway Daiquiri，所用原料是用甘蔗釀造的Clement Rhum Agricole朗姆酒、新鮮酸橙和葡萄柚汁、黑櫻桃利口酒)。Ounce的那些獨創飲品也同樣可口：試試大黃香草雞尾酒(Rhubarb and Vanilla Sour)吧，其中混合了海門老湯姆琴酒(Hayman's Old Tom gin)、新鮮大黃和檸檬汁、蛋白、香草利口酒和苦味酒。

尋訪指南：別被前面咖啡館的外表蒙騙了，咖啡館的店員會帶你通過一道隱藏的後門進入Ounce酒吧。需要通過郵件預定：info@ouncetaipei.com。

地址：台北市大安區敦化南路二段63巷40號，Relax咖啡館

網址：ouncetaipei.com

兩人酒水消費：約800元新台幣（28美元）

營業時間：周二至周六 晚7：00至凌晨2：00

- Jenny Hsu


北京 The Taco Bar
關鍵詞：胡同隱蔽處化身墨西哥酒吧

這家四壁白 的極簡主義風格taco（墨西哥玉米薄餅卷）店隱藏在北京的歷史街區之中，位於雍和宮的西南方，提供中國最正宗的墨西哥菜和飲品，但是只給那些對它秘而不宣的人。台灣出生、休斯敦長大的老板Kin Hong去年開了這家店，起初只向朋友們開放，近期開始接受郵件預約。The Taco Bar可以隨點隨付，大約35元三個taco並包含玉米脆片和新鮮的薩爾薩醬汁；也可以自助，平日150元，周末180元。

佳肴美酒：找這家店所費的力氣是有回報的，有軟玉米餅taco配燉牛肉、豬腩肉或者脆炸魚柳；玉米脆片配新鮮自制薩爾薩醬汁；上頭有堆得高高的碎鴨肉或黑豆的烤玉米圓餅。佐以加了大量水果的桑格利亞汽酒、熱龍舌蘭酒或者用藍帶啤酒(Pabst Blue Ribbon)加酸橙汁和辣椒調配的墨西哥啤酒雞尾酒(Micheladas)。

尋訪指南：發送郵件到thetacobarbeijing@gmail.com，店家會回復你從方家胡同步行到店的路線。

兩人酒水消費（桑格利亞汽酒）：60元人民幣

營業時間：周三至周日 晚7：30起

- Laurie Burkitt