紐約時報
食譜
做飯吧。它是當下的潮流，是受歡迎的行為。做晚餐吧。這個好習慣跟壞習慣一樣容易養成，而且到目前為止人們發現它益處多多。
當然，在家做飯會讓人覺得有壓力，特別是在工作日。先別提花在爐灶邊的時間。計劃和購買食材都需要花時間：這些無形的勞動實際上更費力。再加上交通擁堵。有人要去練踢足球，有人要加班。所有的人都沒時間。
我們是來幫助你的。《紐約時報》上周推出了一個名為「烹飪」(Cooking)的新網站和iPad應用程序。這一期的《美食》(Dining)是為了實現「烹飪」的核心承諾。「烹飪」以《紐約時報》檔案庫里的1.6萬多個新老食譜為基礎，面向各種水平的廚師，不管是新手還是行家。我們的目標是讓每個人都更會做飯。
你只管去做，看看會發生什麼。把家人和朋友聚集到你的餐桌前，給他們奉上熱騰騰的食物。也許它能幫助孩子們在學校表現得更好（有研究可以證明這一點）。也許它能增進感情（也有研究可以證明）。很明顯（你會看到的！），它比用微波爐做的砂鍋菜、外賣咖喱飯或從幾英里外送來的披薩更令人愉快。而且也更便宜。
你可以這樣開始：想像一隻雞淹沒在肉汁里，放在爐子上烹制，然後和白米飯、蒸扁豆、一小塊黃油一起上桌。它能帶給你一個美妙的九月之夜，而且易於烹制。
購買食材也很容易。去市場買一隻中等大小的雞。請買有機的，因為味道會更好。如果你不敢去骨，那就讓肉販幫你做這件事。你不需要拿出比烹制一頓普通周中晚餐更多的勇氣來做這道菜（去除骨頭的雞可以洗凈即煮，可以把它攤在平底鍋上。如果你想知道自己如何去除骨頭，可以在nytimes.com/video/cooking-techniques找到一個簡短的指導視頻和其他烹飪技巧小貼士）。
買點不加鹽的黃油。如果沒有麵粉的話，就買一點。你很可能有鹽和胡椒。你冰箱的冷凍室或冷藏室里可能有雞肉高湯。如果沒有的話，在商店裡買點高湯，低鈉的那種，它從各方面都比罐裝或塊狀的過鹹的雞湯要好。其他東西基本上不需要買了。
這個食譜非常經典，選自我們所稱的「紐時經典」(Times Classics)系列菜譜，出自克雷格·克萊本(Craig Claiborne)之手。他出生於密西西比州，從1957年開始擔任《紐約時報》的美食編輯，為公眾關注家庭烹飪做出了極大的努力。1983年他寫道，這道菜「是『慰藉』型的，是那種食用時能帶來精神安慰的食物」。
是不是聽起來很棒？你可以在肉汁中加入蘑菇和小洋蔥，讓這道燜雞帶一點歐洲風味，克萊本和他當時的副手皮埃爾·弗雷尼(Pierre Franey)曾這樣嘗試過。或者可以在醬汁中加入番茄、碎芹菜、洋蔥和青椒，讓它帶有南方三角洲的克里奧爾風味。這兩種菜譜他們都寫過。
有時最簡單的做法是最好的。
如果你不敢去骨，那就讓肉販幫你做這件事。
Andrew Scrivani for The New York Times
首先，選個平底鍋烹制。克萊本認為鑄鐵長柄平底煎鍋對這道菜的成功至關重要，選這種鍋可能是因為懷舊，但絕對是因為鑄鐵傳熱快而均勻。不過其實所有能放下整隻雞的大深底鍋都可以。把鍋放在中火上加熱，加入幾湯匙黃油。等黃油融化開始起泡時，給雞肉撒上鹽和胡椒。然後把雞放到鍋里，帶皮的一面朝下，調成小火。
下面，我要介紹克萊本媽媽的一個訣竅：在雞肉上反着放一個盤子，在上面放一整罐番茄或豆子、用箔紙包起來的磚塊、一個小啞鈴，或者任何能把雞皮壓向加熱的鍋面的重物。
烹飪需要耐心，需要信任。爐子的低溫與黃油以及雞肉本身的脂肪相結合，會慢慢把雞皮變得金黃酥脆，這樣你就能輕鬆地把它從平底鍋里取出來（用這段時間做米飯和扁豆）。然後是燜制。雞肉熟透之後，從鍋中取出，把鍋里的肥油倒掉一些，只留幾湯匙，用它快速做個肉汁。
不必為這個指令感到慌張。在熱的肥油上撒幾湯匙麵粉，攪拌幾分鐘，去除麵粉的生味。然後在麵糊中加入一杯左右的雞湯，攪拌至變稠。加入鹽和胡椒調味。
把雞肉放回帶有肉汁的鍋中，燜的時間稍微長一點，直至雞肉變得很嫩，幾乎要從骨頭上掉下來。然後移到案板上，切成片，放到大淺盤上。在上面澆一些肉汁，把剩下的肉汁和米飯、蔬菜放在旁邊。
這是值得紀念的工作日烹飪，我們希望它能幫你開啟美妙的美食之旅。
菜譜：
配料：
1隻雞，約3.5磅，去除脊骨，雞胸保持完整
粗鹽，調味用
現磨胡椒，調味用
2湯匙不加鹽的黃油
2湯匙通用麵粉
1.5杯雞湯，最好是自製的
製作過程：
1. 在雞肉兩面撒上鹽和胡椒。選一個能輕鬆放下整隻雞的大長柄平底鍋。把雞翅摺疊在下面。
2. 讓黃油在鍋里融化，加入雞肉，雞皮朝下。用一個大小合適的盤子反着蓋住雞肉。在盤子上放一個沉重的罐子、石頭或磚塊，以增加向下的壓力。用小火加熱，查看雞皮，直至它變成好看的金黃色，約需25分鐘。
3. 去除重物和盤子。把雞肉翻過來，讓雞皮朝上。重新放上盤子和重物，再煎約15分鐘。
4. 把雞肉移走，倒掉煎鍋里的一部分肥油，在鍋里留約兩湯匙。在肥油中加入麵粉，用攪打器攪拌，用中火加熱。慢慢加入雞湯攪拌，變稠後把雞肉放回鍋中，雞皮朝上。加入鹽和胡椒調味。蓋上盤子和重物，繼續用小火加熱20至30分鐘，直至雞肉變得很嫩。用勺子舀醬汁澆在上面。
5. 把雞肉切成片上桌，在旁邊放上剩下的醬汁和蓬鬆的米飯。
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