碳水化合物為什麼讓你吃完更想吃？

紐約時報 ANAHAD O'CONNOR 各種食物產生的熱量卡路里對人體的效應是否相同？一項新研究表明，它們至少在某一重要方面存在差異。 人們已經知道，含糖的食物和飲料、白麵包和其他加工的碳水化合物可引起血糖的驟然升降。而這項新研究顯示，上述食物可刺激腦中與飢餓、渴求和獎勵有關的區域。該研究發表在《美國臨床營養學雜誌》(The American Journal of Clinical Nutrition)上，其結果表明，所謂的高血糖指數食物可通過某種方式對腦部造成影響，從而促使一些人過量飲食。 該研究的主要作者，波士頓兒童醫院(Boston Children』s Hospital)新百倫基金會肥胖防治中心(New Balance Foundation Obesity Prevention Center)的主任戴維·路德維格(David Ludwig)博士表示，對於那些對上述效應特別易感的人來說，避免食用精製的碳水化合物可降低進食衝動，並可能有助於控制體重。 「該研究表明，就其對腦部代謝的效應而言，各種食物中的熱量卡路里不盡相同，」他說，「並非所有食用加工碳水化合物的人都會出現無法遏制的食慾。然而，對於那些在現代飲食環境中試圖減肥但無法控制食慾的人們，限制精製碳水化合物可能是合乎邏輯的第一步。」 無論選擇怎樣的飲食，大多數成功大幅減肥的人都覺得效果難以長久保持。雖然已盡了最大努力，很多人的體重仍在六個月至一年之內恢復原樣。但也有少數研究表明，某些人通過限制飲食中的高血糖指數食物，如麵包圈、白米飯、果汁和汽水等，成功地維持了減肥效果，其中包括一項2010年發表在《新英格蘭醫學雜誌》(The New England Journal of Medicine)上的大型研究。 含糖和高熱量的食物除了可升高血糖之外，還可在參與獎勵的特定腦區中引起明顯的反應。例如，此前的影像學研究表明，食用一塊巧克力蛋糕時，腦部主要的獎勵和愉悅中心伏隔核在影像上的亮度要大大高於食用蔬菜等清淡的食物，且與體態纖細的人相比，這種激活效應在肥胖者的腦中往往更強。 但是，口味豐腴的甜點是否造成了一種選擇力，以至改變了我們的長期飲食習慣？ 為了更好地認識這個問題，路德維格博士和他的同事們招募了十餘名肥胖的男性，並在相隔數周的兩個不同場合讓他們食用奶昔。這兩種奶昔幾乎一模一樣：均為牛奶與香草口味，並含有等量的熱量、碳水化合物、蛋白質和脂肪。 不過，其中一種奶昔由具有高血糖指數的玉米糖漿製成，而另一種則使用了具有低血糖指數的碳水化合物。「這些試驗餐的外觀和滋味完全相同，且我們已確證，受試者對這兩種奶昔中的某一種並無特殊偏好，」路德維格博士說。 正如研究人員預期的那樣，在高血糖指數奶昔的作用下，受試者血糖水平上升更加迅速。但是，研究人員對幾個小時後，大多數人準備下一次進餐時的情況更感興趣。 他們發現，在飲用高血糖指數奶昔四小時後，受試者的血糖水平已經直線降至低血糖範圍，他們自稱感覺更為飢餓，腦部掃描也顯示，在調控渴求、獎勵和成癮行為的腦區中出現了更大程度的激活。雖然該受試者群體較小，但每名受試者都顯示了同樣的反應，且在這兩種情況下，流入上述腦區的血液量差異也「相當可觀」，路德維格博士指出。 「基於這些反應的強度和一致性，」他補充道，「其由偶然所導致的可能性不到千分之一。」 路德維格博士表示，既往研究表明，當血糖水平直線下降時，人們傾向於尋求能夠迅速恢復血糖水平的食物，這就可能建立一種由高血糖指數食物驅動的飲食過量周期。「大腦會指示我們食用可將血糖拉回正常水平的食物這一點合情合理，」他說，「這是一種正常的保護機制。」 斯坦福大學(Stanford University)的營養科學家克里斯托弗·加德納(Christopher Gardner)並未參與這項新研究，但他指出，我們已在抗擊肥胖這個課題上進行了數十年的研究，卻收效甚微，「科學界傳達給美國公眾的信息簡而言之就只有五個字：『少吃多鍛煉』，這真令人失望。」 「其中『少吃』這部分基於一個基本的假設，即『不同食物中包含的熱量卡路里對人體造成的效應均相同，』」他說。但這項新研究「揭示出問題的癥結很可能不僅在於我們的食量，還在於食物的類型」。 加德納博士認為，很顯然，過去幾十年的傳統方法行不通，並補充道，「少吃精製碳水化合物，多吃天然食品」比單純強調「少吃」更為有益。