夏日裡一碗涼麵，重溫舊時慢生活

紐約時報

食譜陳楠

家常花椒油麵。

Chen Nan

溽暑時節，一碗涼麵既可以激活食慾，又能解饞，製作起來花樣繁多卻很簡單，實在是一舉多得的應季吃食。

涼麵早在隋唐時就開始盛行，當時叫做「冷淘」。常見的涼麵就有「槐葉冷淘」、「水花冷淘」和「甘菊冷淘」等數種。顧名思義，這些涼麵都是取用植物汁液和面，煮熟後再投入「寒泉盆」中過涼水製成。吃的時候佐以蔥醬和醋做的澆頭，十分鮮美 。唐代《唐六典》中有關於槐葉冷淘的記載：「太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。」炎夏里，槐葉汁的清香涼苦正好可以使人食畢敗火生津，實乃給文武百官最佳的犒賞。《入洛記》中描述「水花冷淘」的做法也十分生動，因為製作冷淘的老婦人手法嫻熟，等着吃面的食客還來不及鼓完掌，一碗冷淘就做好了。味道之美令「富子攜金就食之。」水花冷淘做好後，是用冰鎮的低度穀物酒浸涼食用的，這真是豪爽又有趣的吃法。用植物葉汁和面做的唐宋風物「冷淘」，以及將蝦肉，羊肉末，甘菊苗汁直接揉進面里的「紅綠面」、「玲瓏餺飥」等；西北地方上的「蒿籽面」，和面時加些野生蒿子的籽，以便涼麵筋道又透亮，時至今日仍是各地傳統涼麵的根基。

入夏吃涼麵在各地有不同的食制，也更是老北京人的心頭好。明代《酌中志》中記載着老北京入伏要吃的過水麵（煮好的面過涼水，即過水麵）的風俗：「六月初六日，皇史宬古今通集庫曬晾，吃過水麵，嚼銀苗菜，即藕之新嫩秧也」。清代《帝京歲時紀勝》中也提到涼麵：「夏至大祀方澤，乃國之大典，京師於是日家傢俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。」 1920年代出版的民社《北平指南》中也有老北京喜在伏天吃涼麵的記載：「初伏水餃，二伏麵條，至三伏則為餅⋯⋯」。李漁說過「食之養人，全賴五穀」，還真是有道理。盛夏時戒奢求簡的涼麵的確是養生佳品。

芝麻菜冷淘面原料。

Chen Nan

從小到大，一到夏天我就愛吃各種涼麵。那時絨線胡同路口親民的四川飯店小吃部就供應川味涼麵。櫃檯里一個個碩大的竹屜上放着煮好、拌上油且用風扇吹涼的涼麵，根根爽利泛着油光，摞成小山一樣。旁邊的一個大盆里盛着焯過晾好的半透明的豆芽菜，另一個大盆里就是泛着光亮的琥珀色的涼麵澆頭。

當年川菜尚未像今天這樣火爆，所以用來給涼麵調味的這個麻辣鮮香的澆頭讓人一吃便上癮，各方食客更是為此給四川涼麵取了個「怪味涼麵」的別稱。因為經常去吃，吃的時候又琢磨這「怪味」到底是怎麼調出來的，我媽終於「破譯」怪味成功，在家做出了好吃的怪味涼麵：調稀的麻醬放上蔥姜蒜汁，再加上醬油、醋、花椒面、紅油辣子和白糖，這「怪味」汁就調好了。正是川菜調味上的破格和變通讓一碗涼麵有了靈魂！四川飯店小吃部學來的「怪味涼麵」很快就上了我家夏日餐桌。做法既保留原味，又有我家的獨創：買來的切面不要蒸得過熟，撈出後控干水分放在竹簾上，然後拌上香油後用電扇吹涼。吃的時候拌上澆汁和豆芽菜，自家吃，我們還要多放紅油，加上些花生碎和白糖，料足吃起來格外開胃過癮。

延吉冷麵也是消夏開胃的美食。開在府右街路口的延吉冷麵餐廳是我們一家在什剎海游完泳後補給、解饞的最好去處。口感韌滑的蕎麥麵上鋪上幾片切成大片的熟牛肉，半個煮熟的雞蛋，辣泡菜和黃瓜絲，還有一片蘋果片，紅黃綠色面碼配在一起甚是好看。凍得冰涼的冷麵湯讓盛湯用的大桶表面滲出細密的水珠，用大勺舀上涼湯澆在面上。再加上一勺調好的蔥辣醬和熟芝麻，齊了。面碗端在手裡真是透心涼。一碗面下肚，暑氣頓消。在中國北方，蕎麥麵又被稱作「餄餎」，蒲松齡曾謂：「餄餎壓如麻線細」。因為在貧瘠的土地上也能生長，所以逐漸被很多國家種植。鄰國日本也有喜食蕎麥冷麵的風俗。最講究的當然是手打蕎麥麵，如果沒這個條件，那就買成袋的蕎麥麵，煮好冰涼，放在竹簾上，上面再放些烤紫菜絲。另備一個料碗，裡面放上特製的面醬油（日式高湯，濃口醬油加味淋按一定配比煮開晾涼即可），再有一小碟切細的小蔥，講究些的搭配些現磨的山葵泥和山藥茸。吃的時候挑上些蕎麥麵，蘸上佐料，真是又鮮又涼。

芝麻菜冷淘面。

Chen Nan

家常涼麵，主要在於味道，講究好吃，開胃，五味融合。我家常吃的幾款涼麵正好符合這些條件。除了此前提到的「怪味涼麵」，我家還經常吃花椒油麵。油鍋里煸香花椒，連油帶花椒一起澆進盛滿生抽的碗里，這花椒油鹵就好了。吃的時候配上些焯過切碎的香椿和煮透的黃豆，別提多香了。還有老腌湯麵，用的是腌制水疙瘩（芥菜頭）的鹹菜老湯，吃時在老腌湯上呲上些現炸的花椒油，就成了老腌湯澆頭。過水涼麵上放上幾勺澆頭，再佐以爛蒜汁和黃瓜絲兒提鮮。這老腌湯可金貴了——腌制水疙瘩的人家，到了春天，將水疙瘩撈出，晾乾，仔細儲存起來；然後將腌湯過濾，再燒開，晾涼後存於密閉的罐子內，留到夏天拌面，吃上一回就跟過節一樣令人高興。

在家準備應季涼麵正是在沿襲舊時慢節奏的生活方式。用井水，冰鎮涼開水鎮過的過水麵，用風扇吹涼的油拌面，這一道道不可或缺的製冷程序本身就是放慢時間，順應天時的避暑妙法。這裡就分享兩款好吃又好做的夏季涼麵。

食譜:夏日涼麵兩款

1.花椒油麵

 ＊這款涼麵從準備到上桌不超過10分鐘，絕對是夏季快手美食。

原料：

·1.5茶匙青花椒；

·3湯匙菜籽油；

·8湯匙生抽；

·切面適量（按家中人數定）

做法：

1.炒鍋中放油，油6成熱時放入花椒，小火把花椒炸透；

2.花椒變色後關火，連油帶花椒澆入盛有醬油的碗中；

3.切面或手擀麵煮熟，過冷水，拌入花椒油鹵，再淋些醋。喜歡的話可以配上些面碼，比如焯熟切碎的香椿，或者是豆芽、黃瓜絲。

2.蔥油芝麻菜面冷淘

＊前文提到古時用植物汁液和面，做成的麵條過冷水被稱作＂冷淘＂。這是特別有古韻的涼麵做法。今天古為今用，也嘗試做個有新意的冷淘面。

原料：

芝麻菜冷淘面所需原料：

·芝麻菜150克

·麵粉500克

·水少許（酌情增減）

·鹽少許

面碼所需原料：

·雞蛋兩個；

·豆芽菜一把；

·胡蘿蔔一根，切絲備用；

·黃瓜一節，切絲備用

·水發好的木耳一把，焯過後切絲備用；

·熟芝麻一茶匙；

蔥油汁所需原料：

·家制蔥油

·白醋

·少許白糖

·鹽

做法：

芝麻菜冷淘面：

1.芝麻菜打成菜泥，用紗布過濾出芝麻菜汁。加入麵粉和少許水、鹽和成麵糰，餳20分鐘左右。

2.餳過的麵糰擀成2－3毫米厚的大薄片，疊起後切成細麵條。開水煮開後，放在冰水（冷開水中放些冰塊）里鎮好。

面碼：

1.雞蛋攪好，在平底炒鍋內煎成薄的蛋皮。晾涼後，切成細絲備用；

2.豆芽菜，胡蘿蔔和黑木耳分別過水焯好，晾涼備用；

3.黃瓜切絲備用；

4.白芝麻用小火焙香，晾涼備用。

蔥油汁：

1.家制蔥油里按個人口味加入白醋和少許糖，鹽即成冷淘面的蔥油澆汁。

蔥油芝麻菜面冷淘

過涼水的芝麻菜冷淘面上放好面碼，再澆上蔥油汁，拌勻即可。

＊冷淘面的精髓就是用植物汁液和面做麵條。所以盡可以選用手頭時蔬，榨汁和面，比如菠菜，芹菜，胡蘿蔔，等等。

＊家制蔥油在家常菜烹制時用處很多，所以可以一次多做些，放進密封罐里保存。製作蔥油時在炒鍋里放入300毫升食用油，油溫3,4成時放入草果，大料，桂皮，香葉和茴香籽，小火煸炒出香味後撈出；然後再放入一個洋蔥絲和整頭大蒜，煸出香味後取出；最後放入大蔥和小蔥絲，炸至蔥絲焦香，取出蔥絲，蔥油就做好了。

陳楠是氣候變化和綠色建築專家、美食家。她在巴黎、悉尼、北京三地居住。