咖啡1668在中城一個寫字樓大堂的分店。
Karsten Moran for The New York Times
如果你想知道過去幾年紐約的咖啡館發生了多少變化，就去格雷戈里咖啡館(Gregorys Coffee)看一看。
該公司在曼哈頓有八個分店，還有三個分店正在籌備中，它給人的感覺很像常見的連鎖店：歡樂的收銀員、大杯的拿鐵咖啡、調味用的糖漿。但是如果你仔細查看，就會發現它的菜單很短，只有特別上等的咖啡，咖啡豆來自受到熱捧的烘焙器，放在愛樂壓(AeroPress)咖啡機里等客人點單，愛樂壓的形狀像注射器，它可以做出非常純凈的咖啡。
不久之前，你只能在鐵杆級別的咖啡店裡看到這種咖啡和設備，也就是那種像地下俱樂部的咖啡店：愛評判別人的員工，有自己的暗語，地點隱秘。現在，你可以從身穿配有店名標識的馬球衫、態度友善的咖啡館服務員那裡接過一杯這種精心準備的咖啡。
而且你幾乎隨處都能找到這樣的咖啡，價格與較大的連鎖咖啡店也差不多。據紐約城市經濟發展公司說，到3月底，紐約有1830家咖啡店，在過去12個月里增加了130家。其中大部分是單獨經營的咖啡館，或者屬於較小規模的連鎖店。平均每三天紐約就有一家新咖啡店開業。
不只是咖啡店的數量在增加，咖啡店的品質也在提高。從紐約首次以嚴肅咖啡城市亮相那個年代以來，櫃檯後面的咖啡師言語變溫和了，杯里的咖啡品質也提高了。那些有獃子氣質的咖啡館比以前更忙碌了——就是那些更喜歡輕度烘烤（它的味道更微妙），只選用新採摘的咖啡豆（它們更新鮮，所以味道更好），把最好的咖啡留給烹煮台（那裡的每一杯咖啡都是以和尚扒壟岩石園式的專註單獨煮出來的）。
顧客增長是由於上等咖啡館的地點發生了變化。甚至連從前的咖啡荒漠，比如中城和金融區，也開了很多新咖啡店。
聖馬克市場的鮑克斯·凱特咖啡店。
Karsten Moran for The New York Times
「有很長時間，我們最講究的顧客都在下城的店裡，」2003年開創咖啡公司喬(Joe)的喬納森·魯賓斯坦(Jonathan Rubinstein)說，「現在中城的顧客明顯多了起來。我們從沒想到西裝革履的銀行家們願意排隊等待精心製作做出來的飲品，而不是匆忙地來上一杯。」魯賓斯坦在紐約已經開了八家店，目前在談位於哥倫布商圈、金融區、哈德遜庭院、時報廣場和世貿中心的幾個新店的租約。
對於認真的咖啡館來說，這些區域的租金似乎過高了。我指的是那些提供現煮咖啡和熟練製作的濃縮咖啡的勞動密集型、低利潤咖啡館。在中城，一個420平方英尺的、沒有座位、主要就是一個外帶窗口的零售店，每個月的租金可能超過12000美元，一個900平方英尺店鋪的月租金在三萬美元左右。
不是所有的店主都對那些地方感興趣。「我完全不在中城找店面，」第九街濃縮咖啡店(Ninth Street Espresso)的創始人肯·奈爾(Ken Nye)說。他去年在東56街的倫巴第酒店開了間咖啡店。「紐約有些地方不引起人注目，你不想把店開在那裡，因為它們不夠酷。還有些地方租金太貴。中城就是又貴又不酷。」
但是通過提供優惠的租約和便利的設施，開發商們已經成功地吸引一些咖啡館進駐寫字樓和酒店。地產開發商詹姆斯敦(Jamestown)正在與在特里貝克區開了兩家店的「咖啡1668」(Kaffe 1668)公司接觸，商討在第五大道和第45街交界處一個寫字樓的大堂開設一間小咖啡店。詹姆斯敦公司的首席運營官邁克爾·菲利普斯(Michael Phillips)說，該公司想要一個能給這個寫字樓定調的咖啡店。「中城不是那麼注重藝術性，或者至少大家是這麼認為的，」他說。「現在是改變這種說法的大好機會。」現在你可以坐在大堂時髦的沙發上，啜飲一杯專門為你煮的咖啡，它用的是危地馬拉費利西達莊園(Finca la Felicidad)的咖啡豆。
傳統上，批量咖啡機——就是你在辦公室休息間或教堂聯誼會上經常看到的那種大咖啡機——是咖啡店的支柱：它能很快做好一杯滴漏咖啡帶走。但是在很多咖啡店——比如去年在中城開業的精緻小巧的小柯林斯(Little Collins)咖啡店——大部分客人點的是濃縮咖啡或手沖咖啡，這兩種都需要花時間準備。據這家咖啡店的老闆利昂·昂利克(Leon Unglik)說，有些顧客住在有好咖啡館的社區，熟悉這種水平的手藝。但是還有些顧客是剛喜歡上這種咖啡的人或者在布盧明代爾百貨公司閑逛的遊客。
在午餐高峰期，以公司職員為主的顧客湧入小柯林斯的小店，這裡的員工在兩小時內要做出120杯咖啡。「挑戰在於飛快地做出咖啡，」昂利克說，「這裡的人一點都不願意等。」
鮑克斯·凱特咖啡店的店主科拉·蘭伯特。
Karsten Moran for The New York Times
增長不僅局限於中城或金融區。一些在其他地方闖出名氣的有影響力的小咖啡公司開始進軍紐約。舊金山的藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)、俄勒岡州波特蘭市的斯登普頓咖啡公司(Stumptown Coffee Roasters)、澳大利亞的托比地產(Toby』s Estate)咖啡公司在過去幾年裡都在紐約開設了幾家分店。芝加哥先鋒咖啡公司知識分子咖啡(Intelligentsia Coffee)今年夏天將在靠近先驅廣場的百老匯開設它在紐約的第二家店。
過去一年中令人印象最深刻的設施之一不是咖啡店。來自北卡羅來納州達拉謨的櫃檯文化咖啡公司(Counter Culture Coffee)把諾麗塔一個從前的馬車廠改造成了一個培訓中心，這個3600平方英尺的開放式空間有體育場式的座位。如果它是個咖啡館，它無疑是這個城市裡裝備最好的。但是，這個地方是用來做講座、演示、上課和品嘗的地方。有些是咖啡101(Coffee 101)的基本內容：「煮咖啡的科學」和「牛奶技術」。還有些內容更高級。上周的一個講座是關於肯雅尼涅里縣咖啡貿易集中化的爭議。
這個地方可能感覺像個高檔牛仔褲專賣店，但是它的功能相當於烹飪學校的演示廚房。「它是愛喝咖啡的群體從未有過的空間，」該培訓中心的協調人傑西·卡恩(Jesse Kahn)說，「做咖啡需要你做任何食物都需要的專註以及對細節的關注。要想做好，需要小心、專註地烹制。」
認真的咖啡飲用者知道烘烤咖啡豆的人和咖啡豆的來源一樣重要，紐約在這方面也成熟起來。很多更著名的當地咖啡店，包括阿布拉科(Abraço)、甜蜜樹葉(Sweetleaf)、喬和咖啡1668，開始自己烘焙咖啡豆，其中幾家的烘焙地點是在去年夏天於布魯克林的紅鉤區開業的巨大烘焙工廠普利集團(Pulley Collective)。這讓它們能很好地控制咖啡豆，有點像餐館自己種植原材料。
但是紐約也有一些咖啡店從全國和世界各地挑選和儲備著名的烤好的咖啡豆。喬專業店(Joe Pro Shop)是一個面向專業人士、面積狹小的咖啡店，是這個城市多樣化咖啡豆的店鋪中生意最好的一個，因為大家都知道它每周供應不一樣的精選咖啡。最近，這裡儲備了18種烤好的咖啡豆，包括從受人尊敬的烘培工廠購入的，比如柏林的巴恩(Barn)，馬薩諸塞州的喬治·豪厄爾艾克頓咖啡(George Howell Coffee of Acton)以及俄勒岡州波特蘭市的心咖啡(Heart Coffee)。這些是咖啡迷們喜歡的咖啡。你可以一年每周去喬專業店為自己和朋友分別選一袋咖啡，每次買的都會不一樣。
目前這座城市正經歷着一股興奮的浪潮，布魯克林綠點區的新店布丁(Budin)成為美國唯一一個定期從奧斯陸有爭議的咖啡烘烤師蒂姆·溫德爾布(Tim Wendelboe)那裡購買咖啡豆的咖啡店。有些人認為溫德爾布微妙、獨特的咖啡難以下咽，而另一些人則認為它是如今你能找到的最好的咖啡之一（哥本哈根諾瑪[Noma]餐廳的大廚雷內·雷哲皮[René Redzepi]屬於後者。去年他圍繞溫德爾布的咖啡豆設計了新的咖啡產品，每一班配備一名專門的咖啡師按客戶的要求做咖啡）。
布丁咖啡店的店主艾略特·雷曼（Elliot Rayman，右）。
Karsten Moran for The New York Times
1月份在聖馬克斯市場開業的小巧的咖啡館鮑克斯·凱特(Box Kite)對自己供應的咖啡十分挑剔。「我們努力尋找獨一無二的咖啡，尋找能歌唱的咖啡，」店主科拉·蘭伯特(Cora Lambert)說。他們定期更換——你這周喜歡的咖啡下周可能就沒有了——所以顧客必須信任蘭伯特的品味，相信吧台後面的人能把她挑選的咖啡最美味地呈現出來。
咖啡店主的專業知識和顧客們嘗試不尋常、甚至有挑戰的咖啡的意願，是推動紐約咖啡圖景發展的力量源泉。未來幾個月，還會出現很多新店，包括周六即將在中央火車站開業的壞脾氣咖啡館(Café Grumpy)。它不是這裡的第一家獨立咖啡館，但是它的到來具有豐富的象徵意義。壞脾氣咖啡館在曼哈頓和布魯克林已經開了五家店，但是它的新店從前的租戶是一個曾經的地區性小咖啡公司：星巴克。
互動地圖：在紐約能找到好咖啡的101個地方
從九款咖啡看紐約
紐約的咖啡圖景可以從它的活力看出來：新店開張，老店升級，城外的重量級咖啡館令人震驚。下面介紹的這些咖啡能展現這座城市的多樣性。放在一起，它們能讓你快速了解目前的情況。
1. 鮑克斯·凱特咖啡館的1 + 1
1+1是咖啡師特製咖啡，它是把雙倍濃縮咖啡分到兩種飲品里：一份純粹的濃縮咖啡和一份黑糖瑪奇朵。一般咖啡店的菜單上沒有這個，但是鮑克斯·凱特咖啡館有，把它和蘇打水及自製全麥餅乾放到托盤上一起上桌。這裡的濃縮咖啡很有活力，可以單獨上桌，也可以與牛奶搭配：聖馬克斯市場115號，212-574-8201, boxkitecafe.com。
2. 藍瓶咖啡館的虹吸咖啡
櫃檯文化咖啡公司在諾麗塔的培訓中心。
Karsten Moran for The New York Times
藍瓶咖啡館切爾西店的虹吸吧台是在向日本的咖啡文化致敬：坐下來，點一杯用虹吸管（一個玻璃容器架在一個玻璃圓罩上，用鹵素燈加熱）或內爾滴壺（一個很厚的棉袋過濾器）煮的咖啡，然後觀賞奇蹟吧。這種咖啡醇厚濃郁，這裡的餐具很優雅，這裡的服務讓你感覺備受尊敬——這裡是咖啡最接近正式用餐的地方：西15街450號，沒有電話，bluebottlecoffee.com。
3. 布丁咖啡館的蒂姆·溫德爾伯咖啡
北歐的咖啡烘烤方式被咖啡迷們緊緊追隨：這世上最好的一些咖啡來自那個地區。布丁咖啡館是那裡的咖啡烘焙廠的紐約非正式前哨，包括奧斯陸的小型咖啡烘焙廠蒂姆·溫德爾伯，它的咖啡烤得很輕，味道乾淨，喝起來不太像咖啡。對有些人來說，它太古怪了。對另一些人來說，它是不可思議的體驗：綠點大道（富蘭克林街）114號，布魯克林綠點區，347-844-9639, budin-nyc.com。
4. 大眾濃縮咖啡館(Everyman Espresso)的雙注濃縮咖啡
極少有咖啡館提供多種濃縮咖啡——你需要好幾個磨豆機，還需要顧客足夠感興趣，讓這些工夫沒白費。SoHo區大眾濃縮咖啡館的菜單上總有兩種來自櫃檯文化咖啡公司的濃縮咖啡：混合風味的鄉村咖啡和單一產地濃縮咖啡。把兩種咖啡都點上，並排放在一起喝。它們是同一個咖啡師用同一個烘焙機和同一個咖啡機做出來的，但是這兩杯咖啡截然不同，就像不同釀酒廠做出的不同的威士忌：西百老匯（運河街）301號，沒有電話，everymanespresso.com。
5. 櫃檯文化咖啡公司培訓中心的公眾品嘗活動
每周五上午10點，櫃檯文化咖啡公司開放它的培訓中心，公眾可以免費品嘗。在這裡你有機會嘗試紐約最花哨的咖啡。每周的內容都不同。重點可能是煮咖啡的技巧或者製作濃縮咖啡，指導老師包括一些咖啡達人，比如2012年美國咖啡師冠軍凱蒂·卡古洛(Katie Carguilo)：布魯姆街（莫特街）376號，212-213-4411，counterculturecoffee.com/training-centers/new-york。
6. 格雷戈里咖啡館的愛樂壓咖啡
格雷戈里咖啡館的外觀和感覺都像一個時髦的連鎖店，但是它的菜單包括對咖啡極客們的致敬：從很受尊敬但鮮為人知的烘焙廠精選的稀有咖啡，按顧客要求在咖啡專業人士迷戀的愛樂壓咖啡機里單獨煮。格雷戈里咖啡館的所有分店都提供這種咖啡，不過先驅廣場旗艦店的愛樂壓吧台可能比其他分店更專註：第6大道（第31街）874號，646-476-3838， gregoryscoffee.com。
格雷戈里咖啡店的店主格雷戈里·扎姆弗蒂斯(Gregory Zamfotis)。
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7. 喬專業咖啡館的咖啡師精選咖啡
這裡是咖啡極客們的樂土。這個不舒適的咖啡吧備有紐約最美麗的一些咖啡。跳過正式菜單，喬專業咖啡館挑選的咖啡豆是美國最多樣化的。嘗試那些有時在吧台後面煮的樣品和一次性咖啡，你就進入了咖啡專業人士隱秘喜好的潮流中了。最好的辦法是問問咖啡師現在味道最好的是什麼：西21街131號，212-924-7400, joenewyork.com。
8. 斯登普頓咖啡館的烹煮吧台咖啡
紐約裝備最好的咖啡烹煮吧台在西第八街斯登普頓咖啡館的後部：在這裡你能找到所有的用具以及一位總是着裝隆重的專業員工。嘗試用三種咖啡機做的一杯咖啡，或者用一種咖啡機做的三種咖啡。在這裡你可以問一些你一直害怕問的問題。這家店每天都早早開業，但是烹煮吧台只從早上9點至下午5點開放：西第八街30號，347-414-7802, stumptowncoffee.com。
9. 第九街濃縮咖啡店的加奶濃縮咖啡
第九街濃縮咖啡店2001年在字母城開業的，是第一家新一代咖啡館。它在中城新開了一家分店，去那裡的旅途漫長而陌生，但是那家店仍有一點朋克氣息：從前被稱為黑糖瑪奇朵、卡布奇諾和拿鐵的咖啡現在都被稱為「加奶濃縮咖啡」，表達對共同咖啡菜單的排斥，而且所有咖啡都是4美元。所有分店的咖啡都是一樣的，但是中城的這家店感覺更有顛覆性：東第56街109號，646-559-4793, ninthstreetespresso.com。
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