大稻埕味道

焦桐

紅糟燒肉
順著涼州街往西，過延平北路三段，忽覺空間感一變，彷彿時間的步調緩慢了，彷彿步入泛黃的老照片裡：人力車，單車，滿街茶行招牌，推置路旁待運送的茶箱。延平北路及其以西這區塊就是大稻埕，又稱稻江、稻埕，日據時代叫太平町，一直聚集著許多美味小吃。

當時日本人描述太平町：「房屋是類似歐風的磚造建築，而且整排都是兩層或三層樓高富麗堂皇的建築，有稱之為『亭仔腳』的騎樓供行人用及做為遮陽防雨的獨特建築構造，誇張的色彩，和城內的風格不同，洋溢著異國風情。正因為是本島重要輸出品，米、茶的交易地，所以商業活動繁盛。」永樂國小教室至今仍保存著拱門式走廊。

右轉安西街，排隊的人龍比「賣麵炎仔」招牌還醒目。隊伍緩慢前進，終於輪到我在門口點餐了：一碗摵仔麵，一碗雞油飯，一盤紅糟燒肉，一盤白斬雞，一盤鯊魚煙。好像有點過量，然則等候了這麼久，應該不過分。

讓讓，讓讓。狹窄的通道上點餐，隨時得閃避用大鐵盤捧著紅糟燒肉的店員。讓讓。吆喝聲，剁肉聲，吃麵聲不絕於耳，年輕的店東不停地剁雞切肉，那雙機械般快速規律的手似乎不曾稍歇。

賣麵炎仔是安西街最動人的風景，尤以紅糟燒肉最獲我心，那肉醃漬薄糟，經兩次油炸，先炸熟再炸酥，有效封鎖肉汁，色澤紅潤，酥爽，鮮嫩，彈牙，鹹甜調和得宜，表現脂香和酒糟香，為它排隊，值得，值得。我一頓飯剛結束，紅糟燒肉又從廚房搬運了出來；店外排隊的人龍更長了，繼續緩慢移動。

紅糟乃米酒、紅麴、糯米發酵而成，色香味比白糟、黃糟傑出，適合入菜，常用來醃製豬肉、雞肉、鴨肉、鰻魚、螺片，也可做紅糟飯，乃福州菜系的基本符碼。福州的紅糟肉都泡在縴汁中，性質屬紅糟扣肉。我在福州「聚春園」、「安泰樓」品嘗的紅糟肉都帶厚汁，夾在光餅中吃，類似肉夾饃辦法。台灣的福州菜館所製亦同，如「福州新利菜館」的紅糟三層肉未油炸，帶著濃厚的縴汁，總是夾餅食用。

這種福州血統，已融進了台灣的鄉土文化。台灣的紅糟肉採油炸工序，很多人又叫它「燒肉」，其實兩者略有差異，紅糟肉是豬肉醃紅糟、醬油、蒜頭、薑，入味後再裹地瓜粉油炸；燒肉的醃料則少了紅糟，如員林「謝家米糕」所製。兩者皆適宜配飯佐酒。

紅糟從福州到台灣，以客家人最善利用，所製也較接近福州原貌。客家人過年時祭拜神明和祖先，必多備許多雞鴨豬肉，在冰箱尚未出現的時代，用鹽巴醃製保存；為了風味更佳，就另以紅糟醃漬。他們喚紅糟肉「糟嫲肉」，又異於台灣閩南族群的紅糟燒肉。醃糟嫲肉必用熟肉，不可用生肉；先敷鹽，至放進紅糟中醃漬一星期。食用前再蒸一下即可。製作紅糟多在農曆12月下旬，除夕之後用來醃拜好的肉，是客家人的傳統年菜。

紅糟燒肉是台灣人的家常菜，辦桌時常有的冷盤；也多見於麵攤、小吃店，美味者不少，諸如新竹城隍廟旁「西市米粉湯」，台北「金蓬萊遵古台菜」、「古都食堂」、「阿婆麵店」、「劉美麗」等等。劉美麗深富創意，依部位提供六種紅糟燒肉，如豬頸肉、前腿肉、五花肉，肉汁飽滿；其中有一種店家喚「小不點」者，球狀，乃豬臀部位包覆在脂肪內的小塊肉球，彈性肉質都非常迷人。

傳統紅糟是紅麴菌、糯米共同發酵產生的糟粕，具濃厚酒香，味道甘醇，成色是自然的紅色。優質紅糟有油脂，味道油潤甘香；劣質紅糟則帶著化學味。紅麴菌能降低膽固醇、促進血液循環、降血糖、降血脂，預防心血管疾病，還可以潤腸溫胃。《本草綱目》載紅麴主治：「消食活血、健脾燥胃」，用紅糟烹調帶著養生意義。

一些紅糟，就改變了肉品的內涵和外貌，像施了胭脂的美人，很難不被吸引。紅糟燒肉的基本功是外酥內嫩，肉鮮甜；粗獷的外表，細膩的內在；有一些江湖俠義的性格，又透露裡面溫柔多情的氣質。

排骨湯
接到珊的電話，努力壓抑焦急的語氣：媽媽彎腰拿CD，聽到一聲好像骨頭斷裂聲，骨轉移的腰脊處劇痛，要你立刻回家帶她去和信醫院急診。在醫院做過各種檢驗，量血壓，測脈搏，照X光，醫師判斷應該沒事，骨頭結構看起來還完整，可以回家休息。一年來，我們對和信醫院很熟悉了，醫師、護士都親切細心；遺憾還是沒有差堪入口的食物。

已經中午了，中餐吃什麼呢？順路就去大稻埕吃路邊攤好不好？保安街四十九巷是美食巷，聚集了許多精采的小吃攤，豬腳湯，毛蟹，鹹粥，蚵仔煎，鼎邊趖，滷肉飯，排骨湯……我下課常駕車來這裡吃飯配高麗菜、福菜，和排骨湯，疲憊的心神忽然得到鼓舞，飽足。

慈聖宮，大家習慣喚媽祖宮，宮前即是四十九巷，美食高度密集的小巷，廟埕上，攤商各自擺了一排又一排的桌椅。其中兩攤在賣排骨湯，兩攤的食物種類、味道、價錢幾乎一模一樣；原來是親戚關係。他們都選用豬肋排煮湯，只加白蘿蔔煮，湯色清澈甘醇，肋排肉剪成小塊，鮮腴，彈牙，軟嫩度掌控得極其準確，蘸辣椒醬油吃，一口一塊。

她說好吃，好吃。要餵飽長期化療的老婆並不容易，感謝排骨湯。天氣愈來愈冷。我們坐在廟前廣場吃中餐，廟埕左右有巨大榕樹，陽光從葉隙撒下，光與影投射在旁邊古老的紅磚屋，投射在家人的臉上，投射在廟埕上，許多麻雀跳來跳去啄食。

我們一邊吃飯，喝排骨湯，感恩地，一邊覺得有媽祖在保庇。

台灣冬天盛產白蘿蔔，用來煮排骨湯真高尚。白蘿蔔的別名有十幾種，如「菜頭」、「萊菔」，我最喜歡的是「心裡美」。我覺得白蘿蔔真美，一直鼓勵她多吃，特別是生食。為柔和它強烈的生嗆味，我通常拌以大蒜、辣椒和醬油。白蘿蔔帶著祝福的任務，向來有「土人參」、「十月蘿蔔小人參」之稱，它含有芥子油及助消化作用的澱粉酶、木質素，其中木質素被胃腸道吸收後還可激發巨噬細胞的活力，提高機體的免疫功能；所含的多種酶，又能消除致癌物質，抑制腫瘤細胞增生，有抗癌的作用。

蘿蔔排骨湯似乎很普通，湯色不厚不重，俗諺「蘿蔔上市、醫生沒事」、「蘿蔔青菜保平安」，多麼希望我身邊的人都能安康欣喜。

客家人尤愛白蘿蔔，酬神宴客時有「四炆四炒」八道經典菜色，其中「排骨炆菜頭」即是排骨熬煮出骨髓風味，再加入白蘿蔔塊一起炆，蘿蔔吸飽肉汁，甘腴的排骨湯又透露清芳。

萬華祖師廟旁「原汁排骨大王」強調用高山品種白蘿蔔，鮮甜，綿密；此店和梧州街排骨湯，都選用大塊排骨長時間熬煮，湯色較沉，湯味濃郁，筷子輕觸即骨肉分離。

有人為求煮得快速，白蘿蔔切片，先以冷凍法凍軟再煮。然則凡事都要那麼快速嗎？和排骨一起緩慢共浴的白蘿蔔，滋味豈是凍軟凍爛者可比？我切蘿蔔不喜片狀，例以刀後端輕斫，順勢向旁邊推開，成不規則塊狀，先斫去生嗆味，再入鍋熬煮。排骨亦須先汆燙掉血腥才入鍋。要之，水須一次加足，不可中途添水。此外，跟大部分湯品一樣，起鍋前才放鹽。

有人自作聰明，白蘿蔔之外添加胡蘿蔔，以為紅白相襯較美麗。殊不知兩種蘿蔔像怨偶，不宜一起燉煮，否則會減損營養價值。因為胡蘿蔔含有一種分解酶，會破壞白蘿蔔高質量的維生素C。

白蘿蔔排骨湯的性格相當淳樸、簡單，缺乏自信的廚師掌勺總唯恐材料、調料不夠多，矯揉造作地在蘿蔔排骨湯中添加多種配料如香菜、玉米、山藥、冬菜，像一首意象亂竄的詩，看起來華麗絢爛，卻沒頭沒腦，未能顯現一個總體效果。尤有甚者，獃廚煮排骨湯竟胡亂摻入八角、紅棗、枸杞、香菇。

像文學創作，平庸者出手常意多亂文。李漁「立主腦」之說很能幫助我們理解白蘿蔔排骨湯的美學特徵：「古人作文一篇，定有一篇之主腦；主腦非他，即作者立言之本意也。傳奇亦然，一本戲中，有無數人名，究竟俱屬陪賓；原其初心，止為一人而設。即此一人之身，自始至終，離合悲歡，中具無限情由，無窮關目，究竟俱屬衍文；原其初心，止為一事而設。此一人一事，即做傳奇之主腦也。」年輕的文學選手若不識割捨，剪裁，徒令枝葉蕪蔓。

一碗白蘿蔔排骨湯，主腦是排骨；而排骨欲成就好湯，只為白蘿蔔而獻身，其餘都是枝節，都是為了這一碗湯的清芬而衍生。青蔥之鮮甜，老薑之緩解生辛，芹菜之提味，在在為了排骨和白蘿蔔的結合而努力，為他們能共築溫暖人心的好湯而鋪陳。待排骨湯完成，薑、蔥之屬皆可盡棄，只有白蘿蔔孤星伴月般，清清白白呈現。

王孟婷