銀座飲食的回憶之路

受到西洋文化的薰陶，銀座許多現存知名的店家，似乎在西餐的比例上遠遠高過傳統的日本料理餐廳。這些知名的西餐廳，並不像現在多半直接從國外登陸，用同樣的店名來展店，而是由當年的人從國外引進料理技術，融合日本民情而開設的新店。

銀座木村家的小圓麵包，是我十多年前初訪日本就抱著朝聖之心去吃的。現在住在東京了，發現很多地方其實也有分店。不過，要是特地來到銀座，經過了還是會進去繞一繞。現在會買的，是別處不一定有賣的。像是司康（scone）就是必買名單。我媽媽特別愛吃木村家的花林糖（かりんとう，類似江米條），每次來東京玩都不忘去買。後來有一年她生日，我還特地跑去買了好幾包用國際快遞寄回去。結果好像買多了，下一回她委婉暗示，其實一、兩包嘗嘗就也滿足。

木村家樓上有開設西餐廳。不知道以前在哪兒聽過，從前的人要是家族裏有值得慶祝的大事，爸媽才會帶小孩來吃的餐廳。我也曾去吃過一次，自己為自己慶祝又來日本玩了。結論是餐飲自然有一定的水準，好吃歸好吃，但也很難説有多麼驚艷，大概主要還是吃一種氣氛吧。

銀座小巷弄的西餐廳更是不勝枚舉。1895年創業的煉瓦亭，號稱是日本蛋包飯的發源地之一，店面從外到裏都充滿懷舊的風情，食物的調理方式不花俏，口味很樸質。我愛蛋包飯，來煉瓦亭也是抱著朝聖之心。不過若真要論喜歡的蛋包飯，在東銀座歌舞伎座旁小巷裏的吃茶店YOU，更得我心。

日本有很多技巧超絕的蛋包飯連鎖店，但對我而言，所有真正令人盪氣迴腸的蛋包飯，都不是在那些口味太重、做法花俏的大店中。而是藏在這些僅此一家，溢滿著昭和風味的吃茶店或懷舊的西餐廳裏。

最近到銀座散步，特別喜歡去吃西班牙料理。棋盤小巷中有不少地中海沿岸的地方菜，晚上的價格頗高，但中午大多只要日幣一千圓左右，就能吃到美味的套餐。銀座三丁目的ESPERO是我的愛店。套餐的主食海鮮飯、煎鯛魚、西班牙式炒蛋，以及燉雞肉，都已被我吃過一輪。偶爾在不用上班的平日，決定到銀座走走時，恰好是午餐時段的話，這裡就是起點。

風格咖啡館和茶店很多，但多半價格不斐。如果不注意的話，一入座，很可能就是一杯咖啡日幣八百圓起跳。想要挑間有點歷史感的老鋪？那麼銀座Café Paulista當然是首選。日本人何時流行起上咖啡館呢？追本溯源，就是從這間在1913年開幕的Paulista和另一間Printemps開始的。1910年，當時首批移民到巴西的日本人水野龍，在大隈重信（早稻田大學創辦人）的協助下，創立了咖啡合資公司，引進價格平民化的巴西咖啡，一時蔚為風潮。Paulista成為當時許多藝文人士的聚集地，如芥川龍之介就是常客。晚近則因為約翰藍儂和小野洋子，也是本店的常客而延續盛名。現在説去銀座逛街叫「銀ブラ」（Gin-Bula）除了有日文裏閒晃（Blabla）之意，也有一説是源於Paulista的略稱。

我對於銀座的日本料理，比較有印象的是天一天麩羅。這間銀座的名店，很多年前曾在百貨公司的美食街分店裏吃過一回，可惜當時的印象不是太好。前陣子因為朋友作客，有幸朝聖了總店以後，大有改觀。在小房間裏像是吃鐵板燒那樣，大約八席左右的客人圍著中間的師傅，看著他從裹粉到油炸，等我們每吃完一道以後，才開始製作下一道。這樣慢工出細活的天麩羅吃法，當然是跟一次全部端上來，軟掉又涼掉的口感很不相同了。

在不同的店舖端上桌的食物縱使一樣，味道可能也有差異；同樣的店家若換了廚師，即使用著同樣的食譜來做，口感也可能有差別。吃起來覺得都很好吃的食物，當中都隱含著微妙的變化。曖昧的溫度差，讓料理人與食客的每一回相遇，又驚艷又驚險。