臺式炒麵的幾件事

胡立歐



裝臺式炒麵時，拿出偌大的義大利麵盤來裝，突然就想要擺放成像義大利麵的樣子。想想這炒麵的料理方式和原則，本質上跟義大利麵相去不遠，只差不是拿叉子食用，中央點綴一小株荷蘭芹而已。
【其一‧記憶】

品嚐臺式炒麵的記憶緣自於媽媽。她和二伯母、三伯母等妯娌，在大節日全親族都回麻豆老宅團圓時，總會一起擠在矮小老舊的廚房裡，拿出台南特有的關廟麵或另買油麵先炒好幾大盤，讓大家墊個胃，再繼續為一桌盛筵的菜色細細準備。不知為何，我就是記得我媽的炒麵裡獨有的氣味，疑似和額外添加的心意有關。

炒麵不是太特別的料理，快炒店及許多小攤都有賣，不過這幾年偶爾吃到的炒麵，多半是用沙茶醬去炒香炒出微辣的鹹味，也免不了油膩，少不了味素。唯一少的，就是媽媽的味道。

莫名突然好想吃炒麵的時候，就買回黃澄澄的油麵，打算來個自己的炒麵自己炒；總覺得不是用油麵，這炒麵就變調了。小時候真以為炒麵是把生麵條直接拿去炒，忘記是哪時媽媽告訴我，將菜料先炒好，麵稍稍燙熟之後再放進炒好的料去攪拌均勻、燜到收汁，這才是炒麵的作法。切料的過程總是冗長：泡開乾香菇、削紅蘿蔔皮、洗菜切菜…什麼都切成絲狀，接著拿出媽媽過年自己醃製的臘肉，取下硬皮和肥油的部份先入鍋煸油，屬於年節的某種濃厚氣味，就這樣熱鬧地在廚房飄散開來。煸出的油拿來炒料，倒進泡香菇的湯水，用醬油、烏醋、味霖、白胡椒…調味，最後放進燙熟的麵拌炒收汁，盛盤。

自己做炒麵，多半是喜歡吃什麼料就放什麼，豪邁地大鍋炒；味道無關好壞，但竟讓我想起很久沒吃到媽媽的炒麵氣味，很像…那種抽象的媽媽的味道。

這是我多年前離鄉在外，第一次嘗試做台式炒麵的文字記錄。

【其二‧擺盤】

談到現代的飲食風潮，老是會講fusion cuisine，所謂的中西式混搭料理，像是將中式食材或烹調手法帶入西方菜，或者顛倒過來的料理組合亦同，常會讓食者感到驚喜。我則常常將這種文化混搭的概念延伸到器皿與擺盤的變化上，像是裝臺式炒麵時，拿出偌大的義大利麵盤來裝，突然就想要擺放成像義大利麵的樣子。想想這炒麵的料理方式和原則，本質上跟義大利麵相去不遠，只差不是拿叉子食用，中央點綴一小株荷蘭芹而已。

因為沒有情人，隨時都在想辦法偷一點屬於單身生活的情趣。

【後記‧生活】

每個記憶都有其生命與溫度。用點心，就足以暖了生活。