有些城市的食物有強烈的階級性格，像京都、巴黎、曼谷，都可區分成宮廷、中產、平民的料理，但紐約、大阪、台北的飲食文化，卻不太有階級性，最多只因廚藝的精細與價錢的高低，而分成中產與平民。像紐約貴和平價的漢堡差別在食材，廚藝手法差別不大，而台灣大飯店和夜市的佛跳牆，也只在前者用昂貴的鮑蔘翅肚，但料理手法卻不會差之千里。
從1970年代起因中南半島政治情勢緊張，台灣開始流行的泰國料理，其實大部分是泰緬華僑做的泰緬料理。70年代末期，我在台北巴而可美食廣場及汀州路吃到的第一波泰國菜都是泰北菜，像台灣人熟悉的青木瓜沙拉、絞肉沙拉、打拋肉、泰式烤雞、泰式炒粿條、金三角河粉等，都可說是平民的鄉土料理，不僅同時受到泰國、緬甸、寮國飲食的影響，也和中國雲南的傣族食物頗為相似。
台灣如今已不流行宮廷式的滿漢料理，但在泰國以曼谷五星大飯店為主的泰國菜中，泰式宮廷料理卻仍是主流。1987年我在曼谷東方酒店參加飯店辦的廚藝課程，上課地點就在飯店對岸的Sala Rimnam餐廳，教授宮廷料理，其切工雕花之精巧、新鮮香草調味之細膩、煎煮烤炸手法之繁複，都讓我開了眼界，才知道泰式料理的階級門檻之深，真不是在台灣吃慣泰式平民鄉土菜的我們所能小覷的。
學了幾天宮廷料裡的我，就像對中國滿漢宮廷菜的想法一樣，都覺得看看不錯、偶爾吃吃也好，但根本不想學。全世界的皇家、宮廷料理的特質都一樣，都是做菜會累死人。泰國因人力便宜，大飯店才賣得起用蝦子做成的小鳥歸巢、花朵般的蝦子燒賣、西瓜雕成的玫瑰花、香料浸飯、做成花的炸米粉等等，都是有錢有閒的上層階級的身份菜，這些菜泰國平民可能一輩子都不會吃到。
後來我再去曼谷，改到市場和路邊攤學做菜。泰國平民菜的精髓在新鮮的香草香料，學會認識香茅、萊姆葉、甜羅勒、南薑、沙薑、小茴香、小荳蔻、羅望子是初級課程，加上正確使用魚露、蝦醬、椰漿、椰子糖、黑甜醬油、醃豆醬的本領，與東方烹調蒸煮炒炸煎的基本功，照著泰式食譜就不難掌握。
我在倫敦時常在家做泰菜吃，但總是對香草品質不滿意，在倫敦認識的泰國朋友告訴我，泰國香草出了國的風味就變了，的確，泰國市場裡的香草都長得鮮活嬌嫩，但在倫敦雜貨店奄奄一息，而在台北買得到的香草長得都比曼谷大卻不香，就像曼谷近郊還有長在水上的泰國香米，種植這種梗米浮稻，不用肥料和農藥，才有獨特的香氣。
泰國料理的本質很環保，多採用天然的香草香料與自然加工的調味醬，化工的東西很少，這樣的飲食觀從皇家到平民都必須具有對生態謙卑之心，真希望外來工業與商業文明的影響，不會毀掉泰國人以自然為本的飲食。
沒有留言:
張貼留言