為何我食之無味？

紐約時報
ERIC NAGOURNEY

它們帶着駭人的橘黃色從嘩嘩作響的、印着火焰狀商標的包裝袋裡滾出。吃第一片時你可能會聯想到鹽礦和化工廠，但是——天哪這些炸玉米片可真香！不過，這也許只是你還能夠品得出滋味罷了。因為遺憾的是：隨着年齡增長，沒準兒有那麼一個時刻，我們會發現吸引自己的已不再是品質高端或口感上佳的美食，而是任何有點兒味道的能吃的東西。

要怨，就怨你的味蕾吧。你也許怨錯了對象，但可供抱怨的味蕾數（約9000個）比更似真兇的——鼻子——要多得多。“當人們談及味覺時，他們實際上說的是氣味而非口感。”密西西比大學(University of Mississippi)醫學中心耳鼻喉科主任斯科特·P·斯特林格(Scott P. Stringer)醫生說。
味覺隨年齡逐漸衰退時，味蕾確實會消減，女性通常從40到50歲開始，而男性從50到60歲開始（男性為何遲一些的原因尚不清楚）。而那些剩下的味蕾，可以說並不會挑起大梁彌補它們陣亡戰友的工作。是的，不能，因為它們也開始萎縮。60歲上下的某一時刻，人們會意識到自己喪失了一些味覺感受，一般從咸和甜的味覺開始，然後是苦和酸。

不過，真正起作用的還是鼻子里的變化。斯特林格醫生（他還是美國耳鼻喉科學會-頭頸外科[American Academy of Otolaryngology-Head and Neck Surgery]的會員）介紹說， 鼻腔的變化包括了捕捉氣味的感覺細胞數量下降。這些細胞規律性地死亡，而後被更替。但在老年人體內，更替過程就做得不是那麼好了。

同時減少的還有向大腦傳遞信號的神經，以及處理這些信號的嗅球。除此之外，氣味感受的衰退還與鼻內黏液分泌量下降（鼻黏膜變薄，激素水平變化）相關。另外，疾病、頭部創傷、某些藥物也會影響氣味感受能力。

氣味與口感的感覺能力下滑是慢慢發生的，所以很多人意識不到發生了什麼。有些人壓根終生都沒感覺到變化。研究者曾發現，受試者聲稱自己的味覺沒問題，而實際上他們已經不能識別一些氣味了。

有時，氣味感受喪失過度，會給人帶來重大威脅。2006年發表在《衰老科學知識環境》(Science of Aging Knowledge Environment)上的一項研究顯示，45%的老年受試者聞不到天然氣中的警告氣體（有刺激性氣味，加在危險氣體中起警告作用的氣體——譯註）；食物亦變得寡然無味，有些老年人因此食量減少，從而出現營養問題。

另外也有人為了尋求味覺刺激，可能對高鹽高糖食物更加心嚮往之。這樣會惡化一些健康問題。至於因為吃玉米片，手指頭被染成鮮艷的橘黃色，那只是個小問題了。