魚翅可能有細菌毒素

朱真一

一英國攝影記者，最近在香港一大廈屋頂天台，拍到曝曬約3萬塊鯊魚鰭的照片及錄影帶，看得真令人震驚，不少人認為是「最寫實、殘忍和野蠻」的象徵。
據說以往廠商在路邊曬魚鰭，引發輿論非議，後來改在隱密的廠房頂樓曬。動物保護團體說「你吃的不僅是桌上的一碗魚翅湯，而是正在破壞海洋的生態。」動保團體這幾年努力推動拒吃及立法不准買賣及餐館禁售，希望從減少魚翅需求，增加鯊魚生存的機會。
筆者曾為文舉出美國研究發現，簡稱BMAA的神經毒素（β-N-methylamino-L-alanine；β-甲氨基-L-丙氨酸）在鯊魚魚鰭內含量很高，是鯊魚肉的17.7倍，含量僅次於魚的腎臟，且是魚肝的兩倍，魚翅越上等恐越毒。這BMAA可能跟「阿滋海默症」及 「肌萎縮性側索硬化症」漸增有關。
看到這次曝曬的照片及錄影帶，看那骯髒的環境，露肉且有些還血淋淋魚鰭切面，真是心驚肉跳。這種環境下，魚鰭切口正是葡萄菌或其他細菌最容易生長的溫床。這類細菌容易產生毒素，像葡萄菌毒素是食物中毒最常見的一項。細菌不但可分泌毒素，細菌本身含有內毒素。即使細菌死亡或被殺死，毒素仍可留在魚翅。

高溫殺菌難除毒素

或許您以為魚翅煮過後，會殺死細菌，可安心享用。但不管分泌的毒素或內毒素，不少是高溫安定，不會被高溫破壞，細菌雖被殺死，毒素仍留在魚翅上。我經常遊說別人，以「我對魚翅過敏」婉拒魚翅。回台灣時，有位朋友告訴我，他可能真有魚翅過敏，吃過後曾拉肚子。那天看了上述曝曬魚翅的製作法，想我那朋友可能是因為魚翅殘留的細菌毒素引起的食物中毒。總之不要吃魚翅了，不但避免神經毒素及細菌毒素，更不會被朋友們打為「破壞海洋的生態」的污名者之一。

作者為聖路易大學小兒科名譽教授