紐約時報
新年伊始，讓我們以科學為立足點，談談一些在網絡、健身房更衣室、超市和健康食品商店裡常見的營養傳聞。正是這些不實的傳言，導致上百萬人把辛苦掙來的錢花在了可疑甚至有害的食品和營養補劑上。
先從頭說起，是從什麼時候開始，“化學品”成了讓人聞之變色的詞語？這個疑問是由加拿大其中一位最優秀的科學家提出的，他叫喬·施沃茨(Joe Schwarcz)，是蒙特利爾的麥吉爾大學科學和社會辦公室(Office for Science and Society at McGill University)主任。施沃茨博士曾被加拿大和美國的科學界授予多項崇高榮譽，著有幾本暢銷書，寫作這些書的目的是為了向那些關注健康的人解答一系列普遍關注的顧慮。
我讀過他的兩本書，一本叫《科學，理智與無知》（Science, Sense and Nonsense，於2009年出版），一本叫《對的化學》（The Right Chemistry，2012年出版），最近還去麥吉爾大學參加了由他組織的一場有關食品科學的研討會。
以下，我介紹的就是施沃茨博士的著作和研討會中提出的一些小竅門，它們可以幫助你在2013年，在哪些東西該吃、哪些不該吃這個問題上，做出更明智的選擇。
腌肉 不少注重健康的人會盡量不吃像熱狗和培根這種腌肉食品，因為腌肉中的亞硝酸鹽會與自然產生的胺類反應，產生亞硝酸胺。而在實驗室中可以發現，亞硝酸胺可以導致細胞發生突變，大劑量食用可使動物患上癌症。
愛吃三明治的人因此放棄了腌肉，改吃有機加工的肉食或不額外添加亞硝酸鹽的肉製品。但因為沒有防腐劑，這類食品可能會被細菌污染。而且就算標籤上沒有註明，這些肉製品可能仍含有亞硝酸鹽。據施沃茨博士介紹，打上了“非腌制”標籤的有機加工肉食品可能在高度濃縮、含有大量硝酸鹽的芹菜汁中保存過，在遇到細菌滋生的環境後仍會生成亞硝酸鹽。
如果你真的非常重視自己的健康，明智之舉當是小心避免各種加工肉類，無論它是有機的、不含亞硝酸鹽的、抑或是其他種類食品。這類肉製品含有高飽和脂肪和鹽份，在營養學的圖騰柱上位於底端。
肉膠 從沒聽過這種東西？你也許吃過它，假如你常常在外面用餐，尤其可能如此。在紐約的WD-50餐廳，主廚威利·杜方(Wylie Dufresne)用谷氨酰胺轉胺酶，也就是一種肉膠來製作他著名的龍蝦面。這種酶可以將小片的魚肉、豬肉和家禽肉黏合在一起，讓它們的蛋白質分子發生交聯。
日本人通過肉膠，用鱈魚製成了人造蟹肉。還有人用這種物質來重組小羊肉和扇貝，或者在沒有腸衣的情況下製成了香腸。
聽起來很嚇人？大可不必。美國食品藥品管理局(Food and Drug Administration)認為這種酶“公認為是安全的”，沒有理由認為它有危險。施沃茨博士指出，我們的身體會生成谷氨酰胺轉胺酶來防止生成血栓。在將這種酶吃進肚子里後，它會跟所有蛋白質一樣，在我們的消化系統里分解成氨基酸。
不過，在這當中也存在一個可能的間接風險：假如黏合起來的動物蛋白質未經充分煮熟，在改性後的肉製品里，最初污染了肉類的危險的細菌有可能仍然存活。
反式脂肪 加工食品中去除了對心臟有害的反式脂肪，這是一種言過其實的宣傳。施沃茨說，“並非所有反式脂肪都是魔鬼。”某些添加到乳製品、代餐穀物棒、豆奶和果汁中的反式脂肪是符合法律規定的，而且也是健康的。
“反式”一詞指的是脂肪酸中碳原子和氫原子的排列。為了延長植物油的保質期，讓油脂硬化，對其採取一種名為加氫催化的工藝，這樣產生的反式結構可能與心臟病有關聯。而自然界的反式脂肪，像是在肉類和乳製品中存在的這類反式脂肪，分子結構略有不同，而其對健康所產生的作用與人工的反式脂肪大相徑庭。
在“好的”反式脂肪中，最為廣泛使用的是共軛亞油酸，研究顯示它可以幫助在意體重的人減脂增肌。多項研究表明，現在普遍當作營養補劑出售的共軛亞油酸還可以增強免疫功能、減少動脈粥樣硬化、高血壓和炎症的發病可能。
有機與否？這些日子，不管我去哪兒買食物，總會發現標着“有機”和“天然”食品的櫃面越來越大。但是消費者付出了額外的花費，是否真的得到了健康方面的益處？
施沃茨在書中寫道，直到20世紀，所有農業生產都是“有機”的，使用糞肥和堆肥作為肥料，同時也都是“天然”的，使用砷、汞和鉛作殺蟲劑。
如今有機農場使用的糞肥是否會含有致病的微生物？有機食品是否可能因為未經殺蟲劑的保護，因而含有致癌的黴菌？施沃茨博士說，這種可能性是存在的，但消費者受到有機食品推銷說辭的那一通狂轟濫炸，並不會考慮得那麼長遠。
另一個需要質疑的問題是：有機食品的確對環境更為友好，可是，它確實更有營養嗎？儘管一些有機食品中所含的人體必需微量元素，比如維生素C，確實要略微高一點，但有機食品與以傳統方法種植的作物之間存在的區別，更有可能是取決於它們種植的地點，而不是種植的方式。
一個更進一步的問題是：有機食品的生產者抗拒對作物進行基因改造，而這種方法能改進作物的營養成份、提高對病蟲害的抵抗力，並能減少其對水的需求。比方說，英國埃克塞特大學(University of Exeter)研發出的一種轉基因西紅柿所含有的抗氧化劑，是傳統西紅柿的近80倍。這種作物當然更健康——但卻稱不上是“有機”食品。
養殖三文魚 現在我們購買的大部分三文魚都是人工養殖的。就算我們買得起野生三文魚，它的供應量也無法滿足人們對這種對心臟有益的魚類的需求。
關於養殖三文魚中存在可能的污染物，或許存在些合情合理的顧慮，不過其中一種顧慮純屬杞人憂天，那就是擔心為了產生漂亮的“三文魚”色，而往魚食里添加蝦青素。這種商業化生產的色素是一種抗氧化劑，在自然界的海藻中能找到，正是因為野生三文魚的食物鏈中存在海藻，所以它有了現在的顏色。
堅果 在我小時候，常有人警告我別吃堅果，因為它們會“讓人發胖”。現在我要了解得更清楚了。研究顯示，平均而言，有規律地食用正常量堅果和果仁醬的人，比不吃堅果類食品的人體重更輕。
堅果中含有的脂肪是不飽和脂肪、有益健康。堅果同時也是蛋白質、抗氧化劑、維生素、礦物質和纖維的良好來源，並能抵禦兩餐之間的飢餓感。吃牛油果（即鱷梨）同樣如此——前提時別一個勁猛吃。
本文最初發表於2012年12月31日。
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