紐約時報
朱毅
日前，一篇題為《給我一瓢北京水》（以下簡稱《北京水》）的新聞報道沸沸揚揚，據說北京一個最會喝水的家庭，夫婦倆都是研究飲用水的專家，20年不喝自來水了，只喝某幾個品牌的瓶裝水。文中指出了北京自來水不能飲用的幾點原因，包括硝酸鹽濃度越來越高，已接近國家標準上限；水質太硬，需要用地上水與密雲水庫水來勾兌，口感不好，對健康有影響。尋常百姓家，聞之自是糾結，自來水顯得魅影重重，不清不白，那麼，我們還能喝什麼，喝自來水的風險有多大？
星羅棋布，大象無形的自來水管道網，讓鋼筋水泥森林中匆匆行走的獨立個體，有了共飲一方水的惺惺相惜，當下，一篇報道掀起的風暴，也讓共飲一方水的我們面對同樣的疑慮。作為對自來水和食品衛生有一定研究的研究者，在我看來，儘管中國的管道自來水質量距離國際發達國家的基準仍有非常大的差距，而且中國在自來水的水質監測方面需要更加透明、公開，但以目前已公開的檢測數據來看，我認為至少在北京市，煮開的自來水可以放心喝，喝涼白開不比喝礦泉水差。但為了喝上更高品質的水，一方面，政府需要加強對供水企業的監管，推行第三方檢測制度，讓各地水質公示成為常態，另一方面，我們也需要從自己做起，愛護環境，節約用水。
中國在2012年7月開始強制實施《生活飲用水衛生標準》(GB 5749-2006)，“新國標”中的水質指標由原來標準的35項增加到106項，且城鎮農村統一執行，大部分都達到了歐盟標準，而歐盟標準目前公認比較完整、要求也比較高，其中丙烯酰胺、苯、1,2-二氯乙烷、環氧氯丙烷、氯乙烯等有機物，鐵、錳等無機物的指標值比歐盟飲用水指令的指標值還要嚴格，但因為中國地質環境的關係，氟化物、銅、硼比歐盟標準低一些。不過需要指出的是，這個被稱為“史上最嚴格標準”的“新國標”沒有配套的實質性懲罰措施，對很多地區的水廠沒有震懾作用，並根據該標準來提供水質凈化工藝。即使是從官方公開的數據來看，中國的自來水質也值得擔憂。2012年5月，住建部公布全國自來水質調查核心數據，稱2009年針對全國4457家城鎮自來水廠的水質普查，合格率僅為58.2%。但該部水質中心同時表示，2011年中心對佔全國城市公共供水能力80%的自來水廠出廠水進行了抽樣檢測，合格率升至83%。
現在只有少數城市能對全部106項指標進行檢測，其中上海每月公布常規42項指標，每半年一次公布非常規64項指標，檢查項目最全面，公布頻率也最為頻繁。而北京市在《北京水》一文發表後，宣布將每季度進行一次水質公示，並於1月15日在北京自來水集團網站上發佈了第一期水質檢查結果，這次公示了2012年第四季度北京市管網水水質的7項檢測結果、出廠水水質42項指標，以及2012年全年出廠水水質的106項指標檢查結果，所有檢測結果均為合格。其他城市，如唐山、無錫等，也會對管網水質實行半月到一月一次的定期公示，但所檢項目只有4-8項。由於中國幾乎沒有水質監測單位獨立於水廠，各家監測單位等於隸屬於自來水企業，這些數字來自於水廠的自檢或互檢，這樣取得的檢測結果，其可信度令人懷疑。可以說，什麼時候中國縣級以上（含縣級）的4000多家水廠願意接受第三方檢測，且檢測的106項指標全部達到標準，中國的飲用水質才達到了直飲水的標準。
上述引起廣泛爭議的新聞中，提到了硝酸鹽濃度這個指標。這是衡量水質時一個重要的指標，過量的硝酸鹽對人體十分不利，被攝入人體後，在腸胃中會被還原成亞硝酸鹽，可引起高鐵血蛋白症，甚至誘發癌症。美國環保署和世界衛生組織對飲用水的標準為硝酸鹽氮含量不超過10毫克/升；中國的標準與之相同，同時規定如果採用地下水源標準可以放寬到20毫克/升。在嚴格的質量管控下，自來水中硝酸鹽值超標的情況未見報道過。
以北京為例，北京市自來水集團水質監測中心主任林愛武在今年1月8日介紹說，該市四成的水源來自地下水，六成來自地表水。根據2012年四季度的檢測，北京地下水的硝酸鹽最高為9.7毫克/升，而地表水源市區最低的值只有0.7，這兩個數值都達到了新國標的標準。這個數字與《北京水》一文中民間組織近期檢出的九點多毫克/升的數值是較為接近的，文中指出北京自來水中硝酸鹽指標上升，應是不爭事實，但既然未超過國家標準，北京市民無需過分恐慌。而上海市供水管理處網站發佈的《上海市中心城區供水水質報告》顯示，2012年11月，上海市自來水的硝酸鹽數值為1.37毫克/升。
迄今為止鮮有第三方機構對自來水的全面檢測報告，從已有的科研機構研究報告來看，城市飲用水的硝酸鹽氮指標多數合格，而農村的飲用水，尤其是井水、泉水存在較大問題。2012年10月的《環境與健康雜誌》刊登了《廣州市主城區飲用水中“三氮”含量及健康風險評價》，結論是廣州主城區飲用水中氨氮、亞硝酸鹽含量的最高值分別是標準的14.40、21.83倍，超標率分別為50.0%和53.3%；硝酸鹽氮含量在各區檢查結果均合格。雖然硝酸鹽濃度未超標，但廣州市區的水質還是存在一定的污染，對健康有潛在危險。
2010年第5期《中國初級衛生保健》發表了《惠安縣農村生活飲用水硝酸鹽污染調查分析》的研究報告，研究分別選取了廣東惠安市惠安縣各村正在飲用的淺層水井水樣、以深層地下水為水源的自來水和以地面水為水源的自來水分別送實驗室做硝酸鹽含量檢測，結果發現淺層井水硝酸鹽含量為0.53-29.8毫克/升，均值為17.38毫克/升，合格率為63.3%，以深層地下水和地面水為水源的自來水硝酸鹽含量均值分別為6.05毫克/升、1.52毫克/升，30份樣品中只有一份不合格。這說明惠安縣的自來水總體來說在硝酸鹽氮指標上符合標準，而水井的水質堪虞。研究者指出惠安縣是食道癌的高發區， 2007、2008 年該縣食道癌的死亡率高達62.69/10萬和61.00/10萬，是全國平均水平的3倍多，並懷疑該縣食道癌死亡率居高不下與飲用水中硝酸鹽含量高有關。
那麼水中為什麼會存在硝酸鹽？自來水中硝酸鹽濃度為何在一些城鄉地區有所上升？世界上可供人類使用的淡水中68%是地下水，硝酸鹽污染是地下水污染非常重要的方面。在全球各國，地下水硝酸鹽污染原因相同，主要是施用氮肥、污水灌溉、以及畜禽糞便淋濾下滲，在氮肥目前單位面積使用量是世界平均水平3倍的中國，尤其需要科學合理地指導氮肥施用。就以上述惠安飲用水研究為例，當地在1987年曾對全縣水井水質量進行過檢測，當時井水硝酸鹽含量均值為5.5毫克/升。研究者認為，井水的硝酸鹽含量時隔22年，上升了2.1倍，與化糞池污染水井有關，因為當地有些化糞池距離飲用水井只有不足10米的距離。源頭控制是治理硝酸鹽污的根本措施，通過農田最佳養分管理等農業措施可以大幅消減氮總量的使用和排放。
同時需要注意的是，瓶裝水、桶裝水並非硝酸鹽和亞硝酸鹽的真空地帶，在國家質檢總局和各地質檢局的抽查中，都曾有國內外礦泉水品牌因為亞硝酸鹽含量超標而被責令下架。在2011年1月、11月和2012年7月國家質檢總局公布的入境不合格化妝品、食品信息中，從法國進口的依雲天然礦泉水由於亞硝酸鹽超標，三次榜上有名。2012年6月，香港消委會在測試了40種瓶裝水後，發現Perrier牌礦泉水亞硝酸鹽含量超標3倍，另有8個天然礦泉水測試中發現含菌，包括FIJI、甘露及依雲等品牌，消委會建議這些礦泉水需要煮沸飲用。桶裝水的質量也不容樂觀，2005年國家質檢總局對290種國產桶裝水產品進行抽查，合格率僅為65.2%。
對於北京的自來水，很多人和《北京水》一文中的主人公有同感：不好喝，泡不了茶。但評判自來水是不是能喝，需要看水是不是符合飲用水衛生標準，而不是單純根據感官上的評判。專業名詞稱為“嗅味”，包括氣味、味道和口感三個方面。如果感覺水喝起來比較“甜”，只能說明這種水的某些離子含量比較高；而水喝起來口感不佳，通常會給人不愉快的感受，但只要水質達標，就不會對人體健康造成威脅。土腥味和霉爛嗅味是世界各國飲用水最常見的不愉快味道，主要來源於藻類和放線菌的代謝產物， 嗅閾濃度極低， 即使在水中的含量很小，也能產生嗅味問題。在某些情況下，水如果產生了不良嗅味，其中含有的某些化合物確實會直接損害人體健康。比如2007年發生的太湖水危機事件，在此次藍藻大規模爆發期間，太湖水體不僅出現了嚴重臭味，而且以太湖為水源的自來水也不能飲用，在當時只有消防和沖廁所的作用。
除了口感，對於評判水質好壞還普遍存在一個認識誤區，就是將“水硬”和水質差畫上等號。所謂硬度指的是水中的碳酸鈣含量，硬度較高的水燒開後會出現水垢。國家標準規定自來水硬度不超過450毫克/升，而北京自來水集團生產的自來水控制在380毫克/升。可以肯定的是，國家標準規定範圍內的硬度是無害健康的，世衛組織也有報告稱，未有證據證明硬水對人體健康會產生危害。至於上述新聞中出現的“最會喝水的家庭”，打掃衛生的水都要過濾，可能是為了軟化之後，洗滌衣物可以少用洗滌劑，從這個意義上說還是環保的舉措。
一些對健康和飲水較為重視的家庭不惜重金購買凈水器。市面上各類凈水器亂花漸欲迷人眼，這種產品最顯著的積極體驗是可以去除大部分嗅味。但需要注意的是，濾芯長期不更換，超過濾芯臨界水量，微生物就可能超標，並且水中有害物質的去除率也會大打折扣。此外2011年第四版的WHO《飲用水指南》在談到瓶裝飲用水時表示，現在沒有充足的科學證據證明長期飲用低礦物質的水（包括通過納濾凈水器處理後產生的純水），對人體健康會產生好處或風險，因此對之不做推薦。
我在實驗室利用無損檢測技術，通過監測衣藻和水絲蚓的氧氣攝入速率來監測水質狀況的微小變化，發現自來水雖來自同一供水源頭，但進入不同家庭的水質狀況是有差異的，這和二次供水的環境，裝修鋪設管道，乃至水龍頭都有關係。所以關注飲水衛生，這些細節也是需要注意的。
朱毅是中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授、博士生導師，主要研究方向為營養和食品安全、微藻資源綜合利用技術。
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