味噌湯醒腦 更勝黑咖啡

商業周刊
李莘于

清早一碗熱騰騰的味噌湯，可是比一杯黑咖啡還醒腦提神！

這是行旅全球，遍訪二千四百位以上味噌師傅的威廉‧夏利夫（william Shurtleff）與青柳昭子夫婦，在其著作《味噌之書》的發現。他們深入日本東北深山的長壽村，看到精力充沛的村民們幾乎家家自製味噌，平均一天喝上四到六碗味噌湯。

咖啡以酸性的咖啡因（加了糖又更酸）刺激神經系統，讓人急速睜開眼，但沒多久就失效，只好再喝成了癮。然味噌湯屬於鹼性食物，可鹼化血液，甘醇、濃厚的風味，溫和的喚醒神經系統，同時還能幫助消化吸收，舒緩胃酸。

其營養也是重點。江戶時代甚至流傳一句諺語：「與其花錢看醫生，不如花錢買味噌」。由黃豆、穀類（米或大麥）加鹽、水、麴菌經過自然發酵而成的味噌，能提供修護身體的八種必需胺基酸，就像優格所含的乳酸菌與酵素有助消化。

但對日本人來說，味噌湯更超越食物本身。「你願意一輩子為我煮早餐的味噌湯嗎？」這句不甚浪漫的求婚台詞，卻是含蓄日本人表達情意的沸點。

傳統的日式早餐，就是一碗飯、漬物、鹹酸梅、海苔及味噌湯。第一，它簡單，五到十分鐘就能立刻上桌；再者，它既暖胃又能填飽肚子。「早餐的味噌湯，可說是日本人的幸福指標，家常日子平淡過的小確幸。」著有《一個旅人，十六張餐桌》的張健芳表示。她回憶在日本生活的日子，寄宿家庭的媽媽每早優雅的、不厭其煩的從魚乾、昆布開始熬味噌湯頭，目睹這一切，讓在台灣總習慣趕打卡途中迅速解決早餐的她，感受到一種儀式性的慎重。

因此，味噌湯的滋味，跟代代相傳的米糠一樣，就是家，就是風土。「多半是柴魚昆布或大骨洋蔥為底，春天新筍，秋天栗子，因旬更換，一盅湯碗即可感受四季變化，家家各有祖傳配方，以不同比例調拌幾種口味的味噌，口味才能呈現不同層次。」張健芳描述。

雖說味噌湯好像跟什麼都百搭，但真正的日本人可不這樣喝。

嫁做台灣婦的日文老師小宮有紀子，在我請問她能否多放點豐富食材時，面帶難色的婉轉，卻堅定告訴我，味噌湯一般只有兩種料，而且都是蔬菜類，冬天可能是白蘿蔔和海帶芽，秋天是放菇類，而夏天有豆腐，「我爸爸最喜歡洋蔥與馬鈴薯。」

雖然不是天天日式，但應老公和女兒們要求，捏個飯糰配上一碗熱味噌湯，常常出現在家中早餐餐桌。雖然小宮謙稱自己不是廚藝高手，但看她煮味噌湯可是一道工序都不馬虎。

從熬昆布、柴魚高湯開始，不假手「烹大師」（日式調味料）。浸泡昆布的水，用小火慢燒三四分鐘，可不能把昆布滾皺了，之後撈起再撒一把柴魚片，待它沈落鍋底，熄火濾起即成高湯，散發濃濃的甘香柴魚味。

日本茶道料理大師辻嘉一論味噌湯：「味道要細緻、繁複、精巧，和茶道恰恰相同。好的味噌湯如同廟鐘，餘韻中蘊藏著無限奧妙，讓客人一碗接一碗……這是道地的日本味。」也正因為味噌湯的千變萬化，被文人們喻為「漆碗中的俳句」。看著小宮三歲的可愛小女兒捧著湯碗呼嚕下肚的滿足表情，早晨的味噌湯，確實足以成為美好一天的開端。