近幾年來，電視上談論健康的節目如雨後春筍般一集又一集，永遠有講不完的話題，有一次我看到一集在談論「香腸含亞硝酸鹽容易致癌」的問題，由此延伸到有機蔬菜也含亞硝酸鹽，大聲疾呼「吃有機蔬菜，也會有致癌的危險」，節目講到這裡就結束了。我看了很傻眼，這根本是誤導大眾嘛，只會讓觀眾越看越恐慌、越看越迷惘而已！
網路上也經常有文章呼籲大家不要吃隔夜菜，因為亞硝酸鹽會隨著剩菜擺放的時間愈長就會愈增加，原本將前一天的晚餐留一些當隔天便當菜的上班族、學生，這下搞得變成便當也吃不成了嗎？
真實的情況是，隔夜菜裡面的亞硝酸鹽含量距離危害人體的濃度還差得遠，而且體內只要有維生素C存在，就可以阻擋亞硝酸鹽轉變成有致癌性的亞硝酸胺。因此，我們只要多吃新鮮蔬果，或補充維生素C，就可完全避開隔夜菜致癌的風險，整個話題的重點，應該在於「該多攝取維生素C等抗氧化劑」，而絕非「有機蔬菜也會致癌」！
我在美國和台灣各住了二十多年，數年前暫時拋下美國看診業務，回台推廣正統的自然醫學知識，以提升日益惡化的大眾健康，但我發現華人地區有很多營養知識是「推理」出來的，而沒有事實根據，卻流傳廣泛，例如老少皆知的「維生素C吃多了會得腎結石」，或是「吃蝦子再吃維生素C，會產生砒霜」，網路上這類傳言很多，誤信者眾，卻很少人出面破解。
我的任務，就是要從自然醫學提供「正解」，並告訴大家重點在哪裡。
〈破解謠言〉維生素C 化解氧化壓力
回到隔夜菜的問題，葉菜類蔬菜由於含氮量豐富，生長過程中自然會產生「硝酸鹽」，一旦煮熟之後，細胞壁受破壞、天然抑菌成分被瓦解，剩菜自然會被細菌代謝產生「亞硝酸鹽」，放得時間越久，亞硝酸鹽產生越多，這就是大家很擔心隔夜菜會致癌的由來。
但其實「亞硝酸鹽」對身體沒太大害處，一定要在體內和胺類食物結合之後，變成「亞硝酸胺」才會有致癌性。所以，一把手槍並不危險，裝了子彈也不會傷人，一定要扣下板機才有致命的風險。
也就是硝酸鹽（無害）→亞硝酸鹽（還好）→亞硝酸胺（致癌）。
體內維生素C的作用，就好比是手槍上的安全裝置，讓板機無法扣下。因此，我們應該多攝取天然抗氧化劑，降低體內氧化壓力，自然就會避免許多食物造成的致癌風險，例如高溫燒烤、黑心餿水油、回鍋油、環境毒素、體內代謝廢物、熬夜、過量農藥、非法食品添加劑等等，都可因此而減少傷害。
回到隔夜菜的問題，葉菜類蔬菜由於含氮量豐富，生長過程中自然會產生「硝酸鹽」，一旦煮熟之後，細胞壁受破壞、天然抑菌成分被瓦解，剩菜自然會被細菌代謝產生「亞硝酸鹽」，放得時間越久，亞硝酸鹽產生越多，這就是大家很擔心隔夜菜會致癌的由來。
但其實「亞硝酸鹽」對身體沒太大害處，一定要在體內和胺類食物結合之後，變成「亞硝酸胺」才會有致癌性。所以，一把手槍並不危險，裝了子彈也不會傷人，一定要扣下板機才有致命的風險。
也就是硝酸鹽（無害）→亞硝酸鹽（還好）→亞硝酸胺（致癌）。
體內維生素C的作用，就好比是手槍上的安全裝置，讓板機無法扣下。因此，我們應該多攝取天然抗氧化劑，降低體內氧化壓力，自然就會避免許多食物造成的致癌風險，例如高溫燒烤、黑心餿水油、回鍋油、環境毒素、體內代謝廢物、熬夜、過量農藥、非法食品添加劑等等，都可因此而減少傷害。
〈真相在這〉青菜放久 營養流失愈多
以上所說隔夜菜的問題，只限於葉菜類，至於根莖類和肉蛋類，由於亞硝酸鹽的含量極低，就更不存在致癌的風險。
雖說隔夜菜的亞硝酸鹽危機可以被維生素C解除，但話又說回來，葉菜類食物還是以新鮮為佳，烹煮過後盡量當天吃完，不要隔夜，甚至最好當餐吃完，因為放置越久，營養流失越多，也越容易滋生細菌，產生變質問題。
總之，蔬菜水果若能生吃，就盡量生吃，因為生食除了保留更多維生素C和Ｂ群等營養素之外，也比較不受細菌分解產生亞硝酸鹽，不得已時才稍微烹煮一下，堅持「烹煮少高溫，剩菜少久置」的原則。
所以，還是回到原始人的吃法，比較合乎健康，盡量吃食物的原形，新鮮即食，低溫烹調，才能吃到最原始的營養素，以補充身體所需。
（作者為台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學執業醫師）
以上所說隔夜菜的問題，只限於葉菜類，至於根莖類和肉蛋類，由於亞硝酸鹽的含量極低，就更不存在致癌的風險。
雖說隔夜菜的亞硝酸鹽危機可以被維生素C解除，但話又說回來，葉菜類食物還是以新鮮為佳，烹煮過後盡量當天吃完，不要隔夜，甚至最好當餐吃完，因為放置越久，營養流失越多，也越容易滋生細菌，產生變質問題。
總之，蔬菜水果若能生吃，就盡量生吃，因為生食除了保留更多維生素C和Ｂ群等營養素之外，也比較不受細菌分解產生亞硝酸鹽，不得已時才稍微烹煮一下，堅持「烹煮少高溫，剩菜少久置」的原則。
所以，還是回到原始人的吃法，比較合乎健康，盡量吃食物的原形，新鮮即食，低溫烹調，才能吃到最原始的營養素，以補充身體所需。
（作者為台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學執業醫師）
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